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Mollusques : comment les cuisiner?

Calamars, chipirons, suppions, encornets, seiches… Comment s’y retrouver parmi tous ces mollusques. Rassurez-vous ce n’est pas si compliqué que ça en a l’air. Rendez-vous chez A Noste, restaurant de Julien Duboué, un landais converti à la cuisine du Pays Basque.
Article rédigé par Laurent Mariotte
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 10 min
  (Julien Duboué, un landais converti à la cuisine du Pays Basque© RadioFrance/Laurent Mariotte)

Le calamar

On l’appelle "calamar", "calmar", encornet" ou encore "chipirons" au Pays Basque. Attention il est différent de la seiche, qui elle contient un os au milieu.Il existe plus de 300 espèces de calmars. Toutes ces espèces se ressemblent beaucoup.  En France la plus fréquente est la Loligo Vulgaris. Son ancêtre existe depuis 500 millions d’années (une espèce similaire à un escargot, à la coquille pas encore roulée.)Le corps est allongé et pointu à son extrémité. Il mesure 60 centimètres «le manteau » protège les organes. Le manteau avec les bras et les tentacules est d’ailleurs la partie que l’on mange. Il est épais et présente une chaire blanche une fois cuit.Le calamar possède également une poche d’encre. Une des glandes du mollusque produit de l’encre que le calamar rejette par son siphon en cas d’attaque de prédateur. Attention à ne pas la percer lorsque vous le cuisiner !

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Nutrition

Le calamar est très peu calorique (89 calories pour 100g) il est riche en minéraux et en oligo-éléments, il est aussi une source de cuivre et de vitamine 12. 

Cuisine

Il y a beaucoup de façons de le cuisiner, il peut être farci en entier, coupé en morceaux puis frit, cuisiné à l’encre de seiche, ou à l’armoricaine… Les bras, les tentacules et l’encre se mangent aussi. Les seules parties qui ne se mangent pas sont le bec et la plume.

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Julien Duboué

 Julien Duboué est un chef originaire des landes, il fait son apprentissage à Biarritz, au lycée hôtelier. A Paris, il va travailler chez Alain Dutournier et Antoine Westerman.En 2007 il ouvre son restaurant Afaria dans le 15ème où son magret de canard cuit sur l’os et sarments de vignes fait courir tout Paris. Ce sera ensuite le restaurant Dans les landes  dans le 5ème arrondissement.

 Il a ouvert l’année dernière A Noste  dans le quartier de la bourse. Dans ce grand espace de 300 mètres carrés il propose des tapas : panis au chorizo et romarin, cassolette de couteaux et moules vinaigrette basquaise, et enfin les chipirons frits au piment d’Espelette. Et aussi un menu gastronomique sur réservation dans le restaurant à l’étage. A Noste6 bis Rue du 4 Septembre, 75002 Paris01 47 03 91 91 

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