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Merlu, chinchard , sole ou maquereau : pensez aux autres poissons d'avril

Nous sommes de plus en plus alertés, sensibilisés, sur le fait que les ressources maritimes ne sont pas inépuisables. A nous consommateurs de modifier nos habitudes et de cuisiner des poissons de pêche durables.

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Ce sont des poissons abondants, pêchés dans de bonnes conditions (à la ligne, petits bateaux de pêches, espèces non menacées...) et en général abordables.
Au lieu d'acheter toujours les mêmes poissons en filets et en pavé (saumon, cabillaud,…) soyons curieux et redécouvrons le plaisir de cuisiner des poissons entiers, des poissons qu’on ne connaît pas forcément ou qui nous paraissent compliqués à cuisiner…

Voici les poissons d'Avril :
Merlu, chinchard , sole, maquereau, raie, merlan, lieu.

Les critères de fraicheur pour choisir votre poisson
L’œil doit être vif et bombé. Le corps rigide et ferme, les écailles luisantes et les ouïes rouges vives.
Un poisson frais doit vous faire envie, c’est la base !

 

Le merlan en croûte d'amandes d'Eric Frechon
  • 2 merlans de 600 g chacun (mis en filets et désarrêtés par votre poissonnier)
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 30 d’amandes effilées
  • 400 g de pousse d’épinards ou de mâche - Sel, poivre

Pour la vinaigrette au curry :

  • 5 cl de jus de citron jaune
  • 12 g de curry de Madras
  • 25 cl d’huile d’olive

Pour commencer : Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce que le beurre obtienne une coloration noisette.

  • Ensuite, retirez du feu et mélangez le beurre avec la poudre d'amandes.

  • Salez, poivrez puis laissez refroidir de côté à température ambiante.

Passez à la préparation :

  • Disposez sur une plaque antiadhésive allant au four les 4 filets de merlan. Salez, poivrez.
  • Nappez finement les merlans du beurre d'amandes préparé au préalable ci-dessus.
  • Disposez les amandes effilées.
  • Enfournez et laissez cuire pendant 4 minutes. Si les merlans n'ont pas assez coloré pendant la cuisson, n'hésitez pas à terminer la cuisson au grill.
  • Faites la vinaigrette au curry et réservez de côté.
  • Equeuttez, lavez, essorez bien et mélangez la salade avec la vinaigrette au curry.

Dressez :

  • Faites un lit avec les pousses d'épinards mélangées à la vinaigrette au curry. Disposez le merlan dessus et nappez d'un filet de vinaigrette au curry.
Mes Papillotes de soles au gingembre

Pour 4 personnes
--500 g de filets de sole

  • 500 g de carottes en bottes
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 1 citron non traité
  • quelques brins de coriandre
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe de sauce de soja

Préchauffez le four à 240°C. Faites chauffer l’eau dans votre cuit vapeur. Pelez et émincez très finement les carottes en biseaux.Faites les cuire 10 minutes à la vapeur.Pelez et râpez le gingembre. Zestez et pressez le citron. Mélangez l’huile d’olive, le jus et les zestes de citron, la sauce de soja et le gingembre.Coupez quatre grandes feuilles de papier sulfurisé. Répartissez les carottes dessus et disposez les filets de sole par-dessus. Arrosez les carottes et le poisson avec la moitié de la sauce au citron et gardez le reste pour le service. Roulez le papier deux fois autour de la garniture puis repliez les bords en dessous pour former des papillotes bien hermétiques.Faites les cuire au four 10 minutes.Effeuillez la coriandre pour parsemer sur les papillotes.

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