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La poularde de Noël avec Philippe Mille

Aujourd'hui rendez-vous avec Philippe Mille, chef du restaurant étoilé Les Crayères à Reims. Au menu? Un plat de fête facile, gourmand et local : une volaille de Champagne farcie sous la peau et pochée avant d’être saisie au four.

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(Le chef Philippe Mille et la poularde de Noël © Laurent Mariotte)

Philippe Mille

Originaire de la Sarthe, Philippe Mille découvre la cuisine dans la ferme de sa grand-mère et de son oncle. Il entre à 15 ans à l’école hôtelière du Mans. Il en ressort avec deux Cap (cuisine et pâtisserie) et un bac Pro. Il continue son apprentissage auprès des grands chefs :  Jean Bordier à l’Aubergade, Louis Grondart chez Drouant, Frédéric Anton au Pré Catelan et Yannick Alleno au Scribe puis au Meurice avec qui il obtient un Bocuse de bronze en 2009.

En 2010 il est engagé au Domaine des Crayères comme chef. Quelque mois après son arrivée le restaurant obtient un premier macaron suivi d’un deuxième en 2012.

 

Volaille de Champagne farcie sous la peau, jus au vinaigre de Reims.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 pièce de volaille de la champagne

20g de beurre

20g de poudre de noix

20g de tomme des Ardennes râpée

10g de chapelure

1 citron jaune

10 brins de ciboulette

1 carotte

1 oignon

Gros sel

10 grains de Poivre noir

1/2 bouteille de champagne ou de vin blanc sec

1 noix de beurre

1 échalote

150g de petits champignons de Paris

1dl de vinaigre de Reims 6ans d'âge

2 pièces de gros champignons de Paris

 

 

Mélanger le beurre pommade, la poudre de noix, la ciboulette coupée finement, la tomme des Ardennes râpée et la chapelure jusqu'à l'obtention d’une pâte homogène.

Assaisonner de sel et poivre puis zestes de citron jaune.

Glisser la main délicatement entre la peau et la chair de la volaille en commençant côté tête, puis y déposer le beurre aromatisé, rabattre la peau puis la ficeler afin que  la préparation reste bien entre la peau et la chair. (Vous pouvez réaliser cette préparation deux jours avant pour bien infuser).

Disposer la volaille dans une casserole, ajouter la carotte, l'oignon, le gros sel, les grains de poivre, couvrir d'eau au deux tiers, et verser le champagne (ou le vin blanc) jusqu'à hauteur de la pièce de viande. Cuire à frémissement pendant 15 mn couvrir puis retirer de la source de chaleur. Oublier la casserole toute la nuit à température ambiante.

Le lendemain redonner un bouillon à la volaille, la retirer du bouillon puis la placer dans un plat à rôtir avec une noix de beurre et les échalotes émincées. Mettre au four à 180°C (thermostat 6). Au bout de 5mn ajouter les petits champignons de Paris, remettre au four pendant 5 mn.

Débarrasser la volaille tout en la gardant au chaud, déglacer les sucs du plat à sauter avec le vinaigre de Reims, ajouter un demi litre de bouillon de cuisson de la volaille, cuire la sauce pendant 10mn.

Mettre la volaille avec la sauce puis réaliser à l'aide d'une mandoline des copeaux de champignons, les disposer sur la volaille.

 

Conseil du chef : Vous pouvez accompagner cette recette avec une cocotte de légumes de saison.

 

 

(Le chef Philippe Mille et la poularde de Noël © Laurent Mariotte)