La bière : une goutte d'or en cuisine

En France, à la fin du XIXe siècle, on comptait plus de
13.000 brasseries, rien que dans le nord de la France. A la fin des années 70,
il n'en restait qu'une vingtaine et on assiste aujourd'hui à un nouvel essor et
on compte environ 200 micro-brasseries dans notre pays.

Il y en a même une dans Paris. Dans le quartier de la Goutte d'Or dans le 18e. Les brasseries artisanales intra-muros avaient disparu
depuis les années 60 alors qu'aux Etats-Unis ou en Angleterre, c'est monnaie
courante de trouver des brasseries à l'intérieur des villes.

L'histoire de la bière

Elle existe depuis la nuit des temps. Son histoire est liée
aux premières cultures de céréales. Les Egyptiens produisaient plusieurs types de bières. Des
blondes, plus claires pour les plus modestes, et des plus ambrées pour les
riches.

Ce sont les Grecs qui ont fait connaître la bière en
Gaule et en Germanie. A l'époque des Gaulois, celle qu'on appelait la
cervoise était la boisson nationale, c'est ensuite Charlemagne qui a réunit
les brasseurs sous forme de corporation. C'est là qu'est apparu le terme
brasserie.

Quoiqu'il en soit, la bière a toujours possédé cette amertume
plus ou moins marquée et l'ajout d'autres céréales ou de houblons plus ou moins
fleuris permet d'obtenir des bières variées et typées.

Thierry Roche, Brasseur à la Goutte d'Or, Paris 18e

Brasserie La Goutte d'Or. 28 rues de la Goutte d'Or. 75018
Paris

Thierry Roche, était brasseur amateur et il a passé son
diplôme d'opérateur en brasserie à l'université de la Rochelle . Il s'est installé à la Goutte d'Or car le brassage culturel
du quartier l'inspire pour composer ses bières.

Thierry Roche produit des bières parfumées et épicées
directement inspirées des cuisines africaine, indienne, maghrébine...Ces bières ne contiennent pas d'arômes, juste des
épices et des ingrédients tels que le gingembre, le piment, les dattes. Elles sont non filtrées, non pasteurisées et ne contiennent
que des ingrédients frais. Elles sont simplement stérilisées pendant leur phase
de production, puis protégées par la fermentation alcoolique.

Bières

produites

La
Myrha : bière blonde aux dattesLa Château
rouge : rousse épicée au pimentLa CharbonnièreL'Ernestine...

La bière s'assortit en cuisine !

Une blonde (fruitée) avec des cubes de comté ou de
mimolette.

Une blanche (douce) avec des saveurs minérales et des
crudités telle qu'une salade de radis noir.

Une brune avec du chocolat.

La carbonade flamande

Une recette salée originaire d'une région ou
aime la bière, le Nord.

4 à 6 pers.

1,2 kg de viande de bœuf coupée en gros cubes (macreuse ou paleron)

3 gros oignons (émincés)

1 litre de bière ambrée (Chimay bleue, Rodenbach, Jenlain ou l'ambrée Saint Guillaume)

1 cuillère à soupe de sucre vergeoise

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

2 tranches de pain d'épices

Moutarde forte

30 g de beurre

Farine

Sel, poivre

Dans une cocotte, faites blondir les oignons dans le beurre. Ajoutez le sucre,
laissez caraméliser 2 à 3 min puis déglacez avec le vinaigre et laissez
cuire encore 2 min. Débarrassez les oignons dans un plat. Ajoutez une
noisette de beurre et ajoutez la viande farinée. Faites-la dorer sur toutes les
faces. Salez et poivrez, puis remettez les oignons. Couvrez la viande de bière,
ajoutez les tranches de pain tartinées de moutarde. Mélangez bien le tout et
laissez cuire sur un feu très doux 3 h à couvert. Servez la carbonnade
bien chaude accompagnée de frites.