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Fenouil à la sicilienne et cocotte aux fleurs

Au menu, un légume santé et de saison. De la récolte à là cuisine , Laurent Mariotte nous dit tout sur le fenouil.

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(Ignazio Messina © Laurent Mariotte / Radio France)

Le fenouil est désormais disponible sur nos étals. Laurent Mariotte a suivi la trace de ce légume du soleil, depuis sa récolte avec Sandrine Turell, maraîchère des Hautes-Alpes, jusqu’à la casserole avec Ignazio Messina, jeune chef sicilien à Paris. Côté jardin, de belles fleurs sont à cuisiner en prévision de la fête des mères.

Début mai annonce le début de la saison du fenouil. Peu calorique et riche en vitamine C, ce légume vert clair au goût anisé est très consommé dans le bassin méditerranéen, plus particulièrement en Italie. Il en existe différentes variétés : le fenouil bulbeux ou "fenouil de Florence" est celui que l’on retrouve en ce moment sur les étals. Le fenouil sauvage, aussi appelé fenouil commun, peut parfumer vos plats, mais ils est principalement utilisé dans la préparation d’huile essentielle en raison de son goût très prononcé. Dans les Hautes-Alpes, Sandrine Turrel cultive le fenouil bulbeux en bio. Une grande partie de sa production est distribuée par Echange Paysans Hautes-Alpes, une plateforme qui réunit les agriculteurs spécifiquement pour des demande de proximité en circuit court.

En Italie, on retrouve le fenouil à toutes les sauces : à la Toscane, à la Piémontaise, à la Vénétie, le fenouil vit de beaux jours en méditerranée. Cuisiné en entrée, dans des salades printanières, en plats pour accompagner les pâtes, ou bien sous forme de gratin, les Italiens le dégustent même en dessert : on le retrouve par exemple dans une salade d’orange et fenouil, alliance typique du Sud de l’Italie. Son parfum anisé permet de lui associer des saveurs puissantes et marquées comme celles de l’orange sanguine.

(© Laurent Mariotte / Radio France)
 

Ingrédients pour 4 pers.

  • 400g pâtes

    • 400g fenouil

    • 1 oignon blanc

    • quelques filet d’anchois à l’huile d’olive

    • 3 tiges de basilic frais

    • 60g de bottarga de mulet (poutargue)

    • sel/poivre

    • une tasse à café de Marsala

    • huile d’olive extra vierge (Les amis des Messina)

    Remplissez une casserole avec 2L d’eau, portez-la à ébullition et ajoutez-y du sel. Entretemps coupez le fenouil en fines lamelles, faites blanchir les lamelles pendant 3 minutes puis réservez-les. Conservez l'eau pour la cuisson des pâtes.

    Dans une autre casserole, faites revenir l’oignon émincé très finement, ajoutez-y les anchois, puis le fenouil, et quelques feuilles de basilic. Laissez revenir pendant quelques minutes.

    Faites cuire les pâtes dans la casserole avec l’eau de cuisson du fenouil.

    Revenez sur la cuisson du fenouil, et déglacez le fenouil avec le Marsala. Après quelques minutes ajoutez-y un peu d’eau de cuisson des pâtes et laissez revenir à feu doux pendant 2-3 minutes  afin d’obtenir une sauce assez crémeuse.

    Sortez les pâtes 2-3min avant leur cuisson, essorez-les (gardez toujours un peu d’eau de cuisson), ajoutez-les dans la casserole avec la sauce et finissez la cuisson en y ajoutant au fur et à mesure l’eau des pâtes jusqu’a la fin de la cuisson souhaitée (al dente).

    Servez dans les assiettes, râpez la bottarga, ajoutez des feuilles de basilic, de l’huile d’olive et du poivre.

    Buon appetito !

    Les Amis des Messina

Le Restaurant 204 rue du Faubourg Saint-Antoine, 75012, Paris

Le Restaurant-Epicerie

81 rue Réaumur, 75004, Paris

https://www.lesamisdesmessina.com/

Ingrédients pour 4 pers.

Pour la fête des mères, l’occasion est belle pour offrir des fleurs bien entendu. Et pourquoi pas les cuisiner ? C’est ce que propose le site French Cocotte. Au menu, des boîtes, appelées "cocottes", que l’on reçoit à domicile avec le nécessaire pour réaliser une cuisine saine et de saison. Les thèmes changent tous les mois et pour la fête des mères la cocotte aux fleurs vous invite à cuisiner les roses. Bio et séchées, elles sont fournies avec un livre de recettes signé Thibault Ruggieri, chef du restaurant de l’Abbaye Royal de Fontevaud, lauréat du Bocuse d’or en 2013. Que faire d’un beau bouquet ? Un magret de canard à la rose par exemple, et pour mettre les petits dans les grands, une compotée de fraises et rhubarbe surmontée d’un croustillant de bricks … transformé en un champs de roses. Magali Jacquet, nutritionniste, veille à la composition des boîtes et à l’équilibre des recettes.

French Cocotte : Prix de départ 24 euros

 

(Ignazio Messina © Laurent Mariotte / Radio France)