Cuisine d'asperges

L'asperge pousse sous terre et, pour l'avoir blanche, on la
cueille avant qu'elle ne pointe le bout de son nez. Elle est douce et très
délicate. Dès qu'elle sort et qu'elle entrevoit la lumière elle devient
violette avec un petit goût plus fruité. Ensuite, dès qu'elle s'élance vers la
lumière, elle devient verte avec un goût fruité
plus prononcé. D'ailleurs, l'asperge verte plaît beaucoup aujourd'hui car elle
demande moins de travail que la blanche...

Préparation et cuisson

Il faut les choisir bien droites, fermes et brillantes avec,
surtout, la pointe bien serrée.

Pour la préparation, il faut toujours couper la base, un peu
plus sèche et filandreuse. Epluchez-les en partant de la pointe vers la base (blanche,
violette).

Pour les vertes, bonne nouvelle, pas la peine de les éplucher
quand elles sont fines,. Au dessus d'1 cm de diamètre, un petit coup d'économe
leur fera du bien par contre.

Pour les vertes compter 5, 6' dans de l'eau bouillante ou 10' à la vapeur et, pour les blanches, en
botte et bien ficelées, 15 à 20' dans de l'eau bouillante. Egouttez-les
aussitôt, ou alors, justes rôties dans un peu de beurre et d'huile de
tournesol dans une poêle à feu moyen pendant 5 à 10' selon la taille.

Rencontre avec Alain Passard, le chef de l'Arpège à Paris
qui nous parle de sa passion pour l'asperge et de sa technique de cuisson, à la
verticale sans eau. [Livre cité. Collages d'Alain Passards aux éditions
Alternatives.]

**Recette 1 : Asperges blanches, sauce mousseline

**

16 asperges blanches, sel, quelques brins de cerfeuil pour la déco. Sauce
mousseline rapide : 3 jaunes d'œuf, 150
g de beurre, 5cl de crème fleurette, jus de
1/2 citron, sel fin. 

Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Epluchez-les à l'aide
d'un économe. Faites-les cuire dans de l'eau salée en ébullition, 15 à 20
min (suivant la grosseur). Retirez les asperges à l'aide d'une écumoire. Epongez-les bien à l'aide de papier absorbant et disposez-les
dans un plat long. Réservez-les au chaud. 

Sauce mousseline rapide : 

Beurre clarifié : faites fondre le beurre dans une petite
casserole à feu  très doux sans remuer. Une petite mousse se forme à la
surface, retirez-la à l'aide d'une cuillère. Versez délicatement le beurre
dans un autre récipient en laissant au fond le petit lait. Réservez au
chaud. Mettez  les jaunes, le jus de citron et l'eau dans un mixer.
Mettez en marche le mixer en incorporant le beurre clarifié chaud. Salez,
poivrez et incorporez cette préparation la crème monté. Servez les
asperges avec la sauce mousseline tiède.  

**Recette 2 : Asperges blanches rôties à la crème de

parmesan au lard fumé**

Pour 4 personnes : 

12 à 16 asperges blanches 100 g
de parmesan fraîchement râpé20 cl de crème liquide100 g
de tranches très fines de poitrine fumée (lard!)20 g
de beurreHuile d'oliveSel, poivre.

Coupez le bout sec des asperges et pelez-les à l'aide d'un
économe. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen
doux. Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson. En fin de cuisson des asperges, faites chauffer la crème
avec le parmesan et la poitrine hachée finement. Disposez les asperges dans 4 assiettes. Mixez la crème à l'aide d'un mixer plongeant, nappez-en les
asperges et dégustez chaud.