Alain Ducasse et le chocolat

La passion d'Alain Ducasse pour le chocolat remonte à 1975 quand il a rencontré Gaston
Lenôtre. Il travaillait à l'époque chez Michel Guérard à Eugénie les bains, et à
la morte saison il retrouvait les ateliers parisiens de Gaston Lenôtre pour
apprendre les métiers de la pâtisserie et du
chocolat.
Il en parle peu mais à
cette cette époque il a longtemps hésité entre le métier de chocolatier et celui
de cuisinier.

Il aime raconter qu'il a choisi la cuisine
quand il a vu arriver Pierre Hermé dans les
ateliers de Gaston Lenôtre . Il aurait vite cerné les prédispositions
de Pierre Hermé pour la pâtisserie. A Ducasse la
cuisine ! Il a donc confié les rênes de cette manufacture
de chocolat à Nicolas Berger, un pâtissier chocolatier passé dans de grandes
maisons (Hévin, Ladurée ou Peltier) avant de devenir son chef pâtissier
exécutif.

Nicolas Berger réalise ses tablettes, ganaches et
autres pralinés sur place, de la torréfaction à l'emballage. Il nous parle des étapes nécessaires à l'obtention d'un
bon chocolat qui commencent par la torréfaction.

Recette Bonus

*Une

tartelette au chocolat 

1 rouleau de pâte sablée prête à
dérouler.

 La ganache :
200 g
de chocolat noir à 70 % de cacao, 125 g
de crème fleurette, 50 g
de beurre.

Préchauffez le four à
180 °C.Découpez 4 disques de pâte de la
taille des moules à tartelette, garnissez-en les moules et faites-les cuire à
blanc 10 à 15 min dans le four. Hachez finement le chocolat, faites chauffer la
crème, coupez le beurre bien froid en cubes. Versez la crème chaude en 2 ou 3 fois sur le chocolat
haché en mélangeant. Une fois la préparation bien homogène, incorporez-y le
beurre et garnissez-en les fond de tartes. Laissez prendre la ganache au
chocolat dans un endroit frais avant de déguster. Pas dans le
réfrigérateur.