A toutes saveurs. Reine et Nadia Sammut, mère et fille en cuisine

Laurent Mariotte nous raconte l’histoire de Nadia et Reine Sammut. Une fille intolérante au gluten, une mère cheffe étoilée. Aujourd’hui, elles se retrouvent pour composer une cuisine à quatre mains, vivante et ultra-locale, pour la Fête des Mères.  

Mère et fille étoilées en cuisine  

L’histoire de la transmission remonte déjà à trois à générations dans l’auberge du Luberon. Reine Sammut avait pour mentor sa belle-mère Claudette, adepte d’une cuisine légumière, tunisienne, en un mot, nourricière. C’est au tour de Nadia Sammut de reprendre le flambeau. Intolérante au gluten, la jeune cheffe transcende cette contrainte alimentaire pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux clients dans l’auberge qui compte une étoile. "J’ai toujours cuisiné spécialement pour Nadia, mais c’était un peu frustrant car ça la mettait un peu à l’écart à table. Le challenge, maintenant, c’est de faire des plats que tout le monde peut partager."  

Auberge La Fenière

Route de Lourmarin 84160 Cadenet  

Une cuisine à quatre mains pour la fête des mères 

C’est en cuisine que les deux cheffes fêteront la fête des mères. De la nécessité d’une recette sans gluten, naît la créativité d’une galette de pois chiches débordante de légumes de printemps. Nadia confie que l’inspiration lui est venue d’une recette de sa mère. "J’ai remplacé la pâte à tarte classique par une galette de pois chiches que je peux manger. J’avais envie de montrer comment détourner la socca niçoise".   

La recette de la tarte aux légumes Sammut sans et avec gluten

Ingrédients pour 4 pers.  

Les pickles : 1 botte de radis roses 6 oignons frais 2 tasses de vinaigre blanc 3 tasses d'eau 1 tasse(s) de sucre 6 baies de genièvre 10 grains de poivre et du fenouil sec.

Les galettes : 200 g de farine de pois chiches 50 g de farine de riz sel 18 cl d'eau   La crème aux herbes : 1 bouquet de basilic 1 bouquet de persil plat 1 gousse d'ail 10 cl d'huile d'olive 1 filet de jus de citron 1 briquette de crème d'amande sel, poivre 

Les légumes sautés : 1 poignée de fleurettes de brocolis 1 poignée de bâtonnets de carottes 1 poignée de pak choï huile d'olive graines de sésame torréfiées.

Pour servir : fleurs de bourrache. Quarante-huit heures avant, préparez les pickles : nettoyez une botte de radis roses. Pelez 6 oignons frais et coupez-les en quatre. Dans une casserole, faites bouillir 2 tasses de vinaigre blanc, 3 tasses d’eau, 1 tasse de sucre, 6 baies de genièvre, 10 grains de poivre et du fenouil sec. Placez les légumes dans un bocal, recouvrez du mélange vinaigré bouillant, laissez refroidir et fermez. Préparez les galettes : mélangez 200 g de farine de pois chiches et 50 g de farine de riz, salez et ajoutez 18 cl d’eau en fouettant. Laissez reposer 30 mn. Préparez la crème aux herbes : mixez 1 bouquet de basilic, 1 bouquet de persil plat,1 gousse d’ail avec 10 cl d’huile d’olive, 1 filet de jus de citron, sel, poivre et une briquette de crème d’amande. Faites cuire 5 mn à la vapeur une poignée de fleurettes de brocolis, une poignée de bâtonnets de carottes, une poignée de pak choï, puis poêlez le tout 3 mn avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez une pincée de graines de sésame torréfiées. Réservez. Dans une poêle huilée, sur feu moyen, versez la pâte avec une louche en petite quantité, comme pour des blinis. Lorsque des petits trous apparaissent à la surface, retournez la galette, laissez cuire 5 mn, recommencez pour les autres galettes. Disposez-les sur 4 assiettes, tartinez de crème aux herbes. Décorez des légumes sautés et des pickles. Ajoutez quelques fleurs de bourrache et dégustez.

Version avec gluten : remplacer la galette de pois chiche par une pâte à tarte Pour une tarte de 28 cm de diamètre. 250 g de farine type 45 125 g de beurre à température ambiante 65 g d'eau à température ambiante 1 cuiller à café de sel fin (1 cuiller à soupe de sucre semoule, seulement si la pâte est pour un dessert). Préparez la pâte à tarte : Versez la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans un saladier. Mélangez le tout entre les paumes de vos mains en les frottant rapidement afin de ne pas faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir une préparation sablée. Ajoutez l'eau peu à peu, en pétrissant rapidement et pas trop longtemps. Mettez-la en boule et fraisez-la (= poussez et écrasez la pâte sur votre plan de travail avec la paume de la main.) 3 à 4 fois de suite afin d'homogénéiser la pâte et lui donner du corps, sans la rendre élastique. Remettez-la en boule et aplatissez-la légèrement pour obtenir un gros galet. Enveloppez-la dans un film alimentaire. Laissez-la reposer dans le réfrigérateur au moins 4 à 6 heures voire 12 heures, afin d'obtenir une belle abaisse qui ne s'effondrera pas pendant la cuisson.