A toutes saveurs. Pain de mie et pains spéciaux

En France, nous consommons 140 grammes de pain par jour. La baguette reste le pain préféré des Français, mais nous apprécions le changement apporté par les pain spéciaux, comme ceux au seigle, petit épeautre, maïs, etc...

Côté grandes surfaces, c’est le pain de mie qui est plébiscité, avec une hausse des ventes de 20% l’année dernière encore. Très sucré et chargé d’additifs et de conservateurs pour tenir longtemps dans les rayons, il est meilleur frais et fait par le boulanger.

Le pain de mie japonais de Michio Hasegawa

Les Japonais sont de grands amateurs de pain. Depuis 2011 au Japon, le budget des ménages consacré au pain est plus élevé que celui du riz. Le pain de mie est une institution pour confectionner les sandwichs de la pause déjeuner, un héritage laissé par les Américains après la Seconde Guerre mondiale.

A Paris, Michio Hasegawa fabrique ses pains de mie avec de la farine venant de France (Beauce) et d’Okinawa au Japon. Il s’est emparé de la recette pour lui donner une texture si particulière, souple et moelleux sans qu’il ’effrite.

Nous avons une onomatopée pour définir la texture : "mochi-mochi" ce qui signifie à la fois élastique et moelleux, en référence aux pâtes de riz du même nom

Michio Hasegawa

 Pain De Mie Carré 5 Rue Rambuteau 75004 Paris  

Le pain au maïs des Landes de Julien Duboué

 Dans la grande famille des pains spéciaux, Julien Duboué revient aux sources avec le maïs. Le jeune chef parisien originaire des Landes, il vient d’ouvrir BOULOM (anagramme de "Boulangerie où l’on mange"). Avant d’accéder à son restaurant avec buffet à volonté, on passe par sa boulangerie qui met en avant un pain spécial au maïs cultivé dans le village d’origine du chef dans les Landes.

C’est un mélange de farine de blé et de farine maïs car la farine de maïs toute seule n’est pas panifiable

Julien Duboué

BOULOM 181 Rue Ordener 75018 Paris   

Taste of Paris, le festival des chefs au Grand Palais

Le festival Taste of Paris vient d’ouvrir ses portes. Au menu, découverte et dégustations grâce à la cuisine de nos grands chefs, tels qu’Alain Ducasse, Frédéric Anton, Adeline Grattard, Anne-Sophie Pic et des plus jeunes comme Mikaela Liaroutsos et Juan Arbelaez qui fera goûter sa cuisine d’inspiration colombienne. Informations, horaires et tarifs sur : https://paris.tastefestivals.com/