A toutes saveurs. Les saveurs de l'été : le barbecue avec Hugo Desnoyers

Même s’il existe une compétition avec la plancha, rien de tel que le barbecue pour donner ce petit goût grillé et fumé aux aliments cet été.
Viandes, légumes, poissons, tout le monde a sa place sur le grill. Pour changer des merguez, côtes d’agneau et travers de porc, Laurent Mariotte est allé rendre visite au boucher parisien Hugo Desnoyer.

Les saveurs de l’été d’Hugo Desnoyer

Hugo Desnoyer est un boucher qui sillonne la France à la recherche des meilleurs éleveurs et des plus belles bêtes. Limousine, Aubrac, Normande, Bazadaise, dans ses boucheries, on trouve de beaux morceaux qui ne sont pas donnés mais aussi des morceaux bons marchés. Plat-de-côte de bœuf, travers de porc, tendron de veau, on les appelle "les bas morceaux" : "Le tendron de veau est un morceau présent dans le prolongement de la poitrine. Il est un peu entrelardé ce qui va apporter du moelleux à la cuisson au barbecue".

Boucherie Hugo Desnoyer
45 Rue Boulard,
75014 Paris

Viandes et légumes sur la braise

Hugo Desnoyer, défenseur d’une boucherie traditionnelle, n’en reste pas moins un grand amoureux des légumes. En Mayenne, il cultive son propre potager en permaculture aidé par son frère.

Pour accompagner les viandes au barbecue, testez les légumes coupés et enveloppés dans une papillote. Pensez à déposer les aliments sur une feuille de papier sulfurisé avant de doubler avec une feuille ou deux de papier d’aluminium, le papier d’aluminium au contact des aliments étant mauvais pour la santé.

Tout est en bio dans notre jardin. On travaille aussi avec les écoliers aux alentours du potager pour initier les jeunes à l’agriculture et à la récolte.

Hugo Desnoyer

à franceinfo

Recette de marinade pour les grillades par Hugo Desnoyer

Marinade tex-mex idéal pour des brochettes de bœuf.

(600 g de bœuf à fondue coupé en morceau)

• 6 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à c. de cumin en poudre
• 1 c. à c. de coriandre en poudre
• 2 petites gousses d’ail pressées
• 1 c. à c. de chili en poudre
• 1/2 c. à s. de paprika
• 3 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. rase de sel

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Placez-y les cubes de viande, retournez-les plusieurs fois pour qu’ils soient bien enrobés, puis filmez hermétiquement le récipient et réservez au frais pendant 4 heures.

Recette de plat-de-côte de bœuf, sauce poivron et framboise

Ingrédients (pour 4 à 6 pers.)

- 2 kg de plat-de-côte de bœuf (le morceau entier)
- 2 aubergines

Pour la marinade

- 1 gros poivron rouge corne de bœuf
- 150 g de framboises
- 3 cuil. à soupe de ketchup
- 1 cuil. à café de sauce aux piments rouge (type Tabasco) 
- 5 cuil. à soupe de sauce soja
- 1 cuil. à soupe de miel d'acacia
- 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 3 clous de girofle
- Sel, poivre

Épépinez le poivron et coupez-le en morceaux. Mettez-les dans le mixer avec tous les ingrédients de la marinade, et mixez.

À l'aide d'un couteau, quadrillez le morceau de bœuf. Disposez-le dans un grand sac de congélation et ajoutez-y la marinade. Secouez et laissez mariner une nuit dans le réfrigérateur.
Le jour même, égouttez le morceau de bœuf et cuisez-le 30 à 40 minutes sur la grille d'un barbecue à 20 cm au-dessus de braises modérées. Ajoutez les aubergines entières dans la braise.

Coupez le morceau de bœuf en portions.
Quand les aubergines sont cuites, enlevez la peau, hachez-les au couteau, assaisonnez et dégustez avec les travers de bœuf.

Pour réussir son barbecue : les conseils d’Hugo Desnoyer

- Équipez-vous d’une bouteille d’eau percée pour éviter les retours de flamme
- Sortez la viande 1h avant la cuisson
- Placez votre grille à 10 cm au-dessus des braises mourantes (vous éviterez que les flammes lèchent directement votre viande)

J’ai pris l’habitude de saler ma viande avant de la cuire d’après les recommandations du grand chef Manuel Martinez. Le sel est un exhausteur de goût et il fera ressortir la qualité de la viande

Hugo Desnoyer