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A toutes saveurs. Les bûches de Noël collection 2016

Dans les magazines, les vitrines, sur internet, les bûches de Noël sont partout. Kitsch ou sophistiqué, c’est le dessert traditionnel par excellence.

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Les pâtissiers du collectif Relais Desserts en plein travail...
Les pâtissiers du collectif Relais Desserts en plein travail... (Laurent Mariotte / Radio France)

Aujourd'hui c'est de circonstance, dégustation et conseils avec les pâtissiers de l’association Relais Desserts, réunis pour l’occasion autour de leurs bûches.

 Relais Desserts, collectif de haute pâtisserie

Relais Desserts est un collectif qui réunit depuis plus de 30 ans l’élite mondiale de la haute pâtisserie française. Ses objectifs ? Echanger, réfléchir, transmettre les savoir-faire de la pâtisserie en France et partout ailleurs. Parmi les pâtissiers membres, on compte Pierre Hermé, mais aussi Frédéric Cassel, Christophe Roussel, Sébastien Bouillet, Vincent Guerlais et Pascal Lac qui nous présentent leurs nouvelles collections de bûches.

Pour trouver un pâtissier Relais Dessert près de chez vous, rendez-vous sur le site Relais Desserts.

La bûche / collection 2016 

5 bûches de gauche en haut à droite en bas : Bûche Sakura de Sébastien Bouillet, Bûche Boule de Neige de Frédéric Cassel, bûche Fleur de Bahiana de Christophe Roussel, bûche L’Esquimau de Vincent Guerlais, Bûche Canadienne de Pascal Lac.
5 bûches de gauche en haut à droite en bas : Bûche Sakura de Sébastien Bouillet, Bûche Boule de Neige de Frédéric Cassel, bûche Fleur de Bahiana de Christophe Roussel, bûche L’Esquimau de Vincent Guerlais, Bûche Canadienne de Pascal Lac. (Laurent Mariotte / Radio France)

Dessert tant attendu à Noël, il est le morceau de bravoure de la fin de repas. Cependant le temps a passé depuis la traditionnelle bûche aux marrons grattée à la fourchette. Nos cinq pâtissiers nous dévoilent la tendance bûche de cette saison.
La bûche Boule de neige, la bûche Esquimau, la bûche Sakura, voilà un échantillon de la collection 2016 qui promet un jeu sur les textures : du fondant d’une ganache au moelleux d’une génoise en passant par le croquant d’un biscuit soufflé… et surtout de la légèreté :

 "Ce sont nos gâteaux que l’on fait en forme de bûche. Elles sont donc très équilibrées, très douces à manger pour accompagner un repas jusqu’au bout". Frédéric Cassel

En dégustation, on découvre la bûche Sakura de Sébastien Bouillet composée d’une mousse au thé noir Sakura (fleurs de cerisier), d’une compotée de griotte, d’un biscuit soufflé japonais à la pistache et d’un croustillant aux amandes. S’il ne vous reste plus que la bûche à choisir pour Noël, en voici une à refaire à la maison.

Recette de la bûche roulée choco-orange

Ingrédients (pour 6 pers.)

 6 œufs (dont 3 blancs séparés)
100 g de farine
200 g de sucre en poudre
150 g de marmelade d’orange.
Glaçage au chocolat : 100 g de chocolat noir à 70 %

Fouettez les œufs entiers avec les 3 jaunes et avec la moitié du sucre jusqu’à ce que la préparation devienne onctueuse et légère.
Fouettez les blancs en neige avec le reste du sucre et incorporez-les au mélange précédent, à l’aide d’une spatule Maryse. Incorporez-y la farine tamisée et étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 15 min dans un four préchauffé à 200 °C. À la sortie du four, poudrez le biscuit de sucre. Couvrez-le d’un linge et laissez refroidir.


Décollez le biscuit du papier. Faites chauffer la marmelade d’orange et étalez-la sur le biscuit. Roulez le biscuit en le serrant bien et disposez-le sur une grille.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu fouettez-le afin de l’émulsionner et de le refroidir légèrement. À l’aide d’un pinceau, étalez le glaçage sur toute la surface du biscuit.
Décorez la bûche de zestes d’orange. Poudrez de sucre glace et posez la bûche au centre de la table accompagnée d’un couteau bien tranchant et d’une pelle à gâteau.

Les pâtissiers du collectif Relais Desserts en plein travail...
Les pâtissiers du collectif Relais Desserts en plein travail... (Laurent Mariotte / Radio France)