A toutes saveurs. Les asperges vertes et pourpres du Luberon

S’il ne devait y avoir qu’un légume pour symboliser le printemps, pas de doute, l’asperge pointerait en pole position ! Laurent Mariotte nous emmène dans le Luberon récolter et cuisiner l’asperge verte de Didier Ferreint. Des blanches, des violettes, des vertes et des pourpres, il y en a de toutes les couleurs !  

Les asperges vertes ont la cote ! 

On doit leur couleur verte à leur exposition au soleil, contrairement aux blanches qui restent butées (sous terre) durant leur croissance et aux violettes qui pointent seulement le bout de leur nez. A l’époque de Louis XIV, les vertes étaient plutôt réservées au peuple car le roi préférait les blanches, à tel point qu’il avait demandé à son jardinier un système pour en manger toute l’année !  

Les asperges vertes de Mallemort  

Avec son sol sablonneux, le Luberon est une terre à asperge. La verte est la spécialité de la région. A Mallemort, Didier Ferreint produit des asperges vertes et fournit les particuliers et de nombreux chefs cuisiniers. L’asperge verte peut se consommer crue ! A l’aide d’un économe, taillez-la tout simplement en tagliatelles sur une salade ou sur un chèvre frais, sans oublier le tour de moulin et le filet d’huile d’olive.  

Moi, je l’aime surtout quand c’est mon épouse qui la cuisine. Elle a 36 solutions pour la préparer. L’idéal : cuisson vapeur, huile d’olive de la région et de la fleur de sel pour finir

Didier Ferreint

Asperges vertes de Mallemort Didier et Sabine Ferreint
Lieu-dit "Rimbaud-Est" - RD23B
13 370 Mallemort    

Recette d’asperges blanches rôties au parmesan  

12 à 16 asperges blanches de taille moyenne
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
vieux Parmesan
Sel & poivre  

Coupez la base sèche des asperges et pelez-les à l'aide d'un économe.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen 8 à 10 min (Coupez-les en 2 dans la longueur si elles sont trop grosses).
Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson. (Faites la cuisson en 2 temps si votre poêle n’est pas assez grande)
Dressez-les dans une assiette et arrosez d’un bon filet de vinaigre balsamique. Parsemez de parmesan râpé ou en copeaux. Servez.  

L’asperge pourpre !  

L’asperge pourpre pousse de la même manière que l’asperge verte sauf qu’elle se colore d’un pourpre intense. Cette couleur s’évanouit à la cuisson. La coloration pourpre est liée à l’anthocyane, un pigment naturel qu’on retrouve dans le raisin, l’aubergine, la mûre, la cerise, l’orange sanguine et la pomme de terre vitelotte.   

C’est une asperge pourpre naturellement. On peut la manger crue pour conserver sa couleur. Elle possède un petit goût de fougères, elle est plus boisée que l’asperge

 Pour bien choisir quand vous êtes chez votre maraîcher, n’hésitez pas à lui demander de frotter ses asperges pour vous assurer de la fraîcheur. Aussitôt cueillie, aussitôt vendue, l’asperge doit crisser.