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A toutes saveurs. Le topinambour et les crêpes du monde

L’hiver est la période des légumes racines, comme le topinambour, sublimé par Christian Etchebest et Stéphane Bertignac à "La Cantine du Troquet" à Rungis. Pour la chandeleur, Laurent Mariotte nous emmène faire le tour du monde des crêpes.

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Velouté de topinambour oeuf mollet Etchebest
Velouté de topinambour oeuf mollet Etchebest (Laurent Mariotte / Radio France)

Le topinambour remis au goût du jou

 Originaire d’Amérique, le topinambour est un tubercule riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il ressemble à un gingembre strié de violet. Ce légume ancien avait mauvaise réputation : il servait de légume de substitution pendant la Seconde Guerre mondiale.

Très nourrissant, il séduit par son petit goût d’artichaut et revient sur les grandes tables, comme celle de Christian Etchebest à La Cantine du Troquet à Rungis. Paroles de son chef Stéphane Bertignac :
"Avant que je le fasse goûter à mon père, il en avait des mauvais souvenirs. Il préférait le donner aux lapins !"

La cuisine bistrotière de Christian Etchebest et Stéphane Bertignac

Stéphane Bertignac et Christian Etchebest.
Stéphane Bertignac et Christian Etchebest. (Laurent Mariotte / Radio France)

En matière de légumes racines, Christian Etchebest et Stéphane Bertignac ne boudent pas leur plaisir. Des cuisines de La Cantine du Troquet sort une cuisine spontanée, aux accents basques. Le topinambour est à la carte, en purée, accompagné d’un œuf mollet et de lamelles de truffes fraîchement arrivées du marché d’à côté : Rungis.
"J’aime bien le petit goût d’artichaut du topinambour. C’est facile à travailler et c’est bon marché."

La Cantine du Troquet de Rungis
Avenue des Savoies - 94150 Rungis

Le topinambour se cuisine comme la pomme de terre avec qui elle s’entend à merveille. La preuve avec cette spécialité ardéchoise. 

Recette de criques de pommes de terre et topinambour en persillade

Ingrédients (pour 4 pers.)

- 300 g de pommes de terre (Mona Lisa ou Bintje)
- 100 g de topinambour
- 1 petit bouquet  de persil
- 2 gousses d'ail
- Huile de tournesol
- Sel, poivre

Hachez le persil et l'ail.

Pelez les pommes de terre et les topinambours. Lavez-les et râpez-les. Mélangez-les aussitôt au persil et à l'ail en pressant fortement entre vos mains afin d'extraire un maximum d'eau.

Formez de grosses boules entre vos mains toujours en pressant fortement. Aplatissez-les légèrement et faites-les frire dans une poêle avec 1 cm d'huile chaude. Comptez 10 minutes de cuisson. Égouttez sur du papier absorbant et dégustez les criques accompagnées d'une salade verte, ou d'une viande, ou d'un poisson rôti.

Le tour du monde des crêpes

Pour la chandeleur, les poêles seront de sortie ce week-end. Avant de faire reposer la pâte comme il se doit, voici un petit tour du monde de la crêpe : épaisse, fourrée, sans oublier celle parsemée de trous pour laisser le miel s’y couler, chaque pays a sa préférence...

Du côté des crêpes fourrées, les Libanais cuisinent les Atayefs, crêpes parfumées à la fleur d’oranger et garnies d’une crème de lait. Au Japon, le gourmand Dorayaki, réuni deux petites crêpes fourrées de purée de haricot rouge, fait l’unanimité.

Côté crêpes soufflées, la palme revient à la Suède et ses Hirams Plattär, à mi-chemin entre une chouquette et un pancake.
Dernière escale : Le Maroc avec ses crêpes épaisses et trouées, les Baghrirs, qu’on appelle aussi les crêpes mille trous. 
Il y en a pour tous les goûts !

Et si vous voulez faire sauter les crêpes ce week-end, une recette facile...

Recette de crêpes 4, 3, 2, 1

Ingrédients (pour 6 pers.)

  • 4 grands verres de lait
  • 3 œufs
  • 2 grands verres de farine
  • 1 pincée de sel

Mélangez la farine avec la pincée de sel.
Incorporez les œufs en délayant peu à peu avec le lait. Fouettez le tout.
Laissez éventuellement reposer la pâte pendant 1 heure.

Dans une crêpière légèrement beurrée, faites cuire les crêpes une par une jusqu'à épuisement de la pâte, et servez avec les accompagnements de votre choix (sucre, miel, confiture, pâte à tartiner maison).

A vos poêles et bonne cuisine de week-end !

Velouté de topinambour oeuf mollet Etchebest
Velouté de topinambour oeuf mollet Etchebest (Laurent Mariotte / Radio France)