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A toutes saveurs. Le citron de Menton

La ville de Menton fête son citron ce week-end. Quelles sont ses particularités ? Pourquoi a-t-il de nombreux adeptes ? Laurent Mariotte a mené l’enquête auprès de l’agrumiculteur Laurent Gannac et de Luisa Inversi, fabricante de raviolis citronnés.   

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Citron de Menton sur les hauteurs de Menton.  
Citron de Menton sur les hauteurs de Menton.   (Laurent Mariotte / Radio France)

 L’exception du citron de Menton   

Laurent Gannac croque à pleines dents l\'un de ses délicieux citrons de Menton.
Laurent Gannac croque à pleines dents l'un de ses délicieux citrons de Menton. (Laurent Mariotte / Radio France)

Sa première particularité : c’est un citron de quatre saisons. Avec 300 jours de soleil par an, le citron de Menton est pratiquement disponible toute l’année. Au goût, il est plus doux et moins amer que les autres citrons. Grâce à la sélection des variétés et au microclimat, le terroir de Menton et de ses environs ont permis à ce citron de bénéficier de L’IGP.

Ayant failli disparaître, il est aujourd’hui cultivé sur les communes de Roquebrune-Cap-Martin, Castellar, Gorbio, Saint-Agnès et Menton. Le citron est vendu localement autour de cinq euros le kilo. La production est limitée à 200 tonnes environ par an. "On cultive le citron dans des restanques traditionnelles, c’est-à-dire des terrasses de culture nécessaires lorsqu’on est à flanc de côte comme ici à Menton ". 

La Maison du Citron  : Villa le Plateau Chemin Colle Supérieure 06500 Menton 

Atelier raviolis avec Luisa Inversi   

Luisa Inversi et ses raviolis au citron de Menton.
Luisa Inversi et ses raviolis au citron de Menton. (Laurent Mariotte / Radio France)

Luisa Inversi fabrique ses raviolis au citron de Menton dans le centre-ville. Dans sa farce, elle mêle deux fromages : le Grana Padano et la Ricotta. Du citron, elle en extrait à la fois le jus et le zeste car "tout se mange dans ce fruit". Elle accompagne ses raviolis d’une sauce au beurre de sauge ou de romarin, c’est selon. "Comme il est moins acide que les autres citrons, on ne risque pas que le fromage vire lorsqu’on mélange la farce".

On peut en faire une version sucrée : faites dorer les raviolis une minute par côté dans de l’huile de friture et saupoudrez de sucre glace une fois égouttés, pour une version acidulée du beignet de carnaval.   

Recette des raviolis au citron par Luisa Inversi  

Ingrédients (pour 6 pers.) :  

Pour la pâte à raviolis : 550 g de farine blanche 50 g de farine de blé dur 3 œufs   Pour la farce : 400 g de ricotta 50 g de Grana Padano le jus et le zeste de 2 gros citrons de Menton ou autre 10 g de sel Une pincée de poivre  

Pour la pâte : A l’aide d’un robot, malaxez à petite vitesse les deux farines et les œufs avec l'axe en forme de crochet. Dès que la pâte commence à devenir sableuse, travaillez-la à la main pour lui donner de l'élasticité et ajoutez une cuill. à soupe d'eau si besoin (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).

Pour la farce : Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Salez et poivrez. La farce est prête quand elle ne colle pas aux mains. Si la farce est trop humide, n’hésitez pas à ajouter de la chapelure. Sur un plan de travail fariné, découpez la pâte en deux et étalez-la pour obtenir deux feuilles fines de même taille.

Confectionnez les raviolis en déposant la farce en petits tas espacés de 2-3 cm sur une première feuille de pâte. Badigeonnez d'eau tout autour de chaque tas et posez dessus le second rectangle de pâte. Soudez bien chaque ravioli en prenant soin de chasser l'air. A l’aide d’une roulette à pâtisserie, découpez chaque ravioli. Vous pouvez aussi vous servir d’un moule à ravioli. Comptez 3 à 4 min de cuisson à l’eau bouillante.  

PastaPiemonte 34 Rue Partouneaux 06500 Menton

Luisa Inversi est à l’initiative d’un livre de recettes autour du citron de Menton disponible ici : https://editions.pastapiemonte.com/

Citron de Menton sur les hauteurs de Menton.  
Citron de Menton sur les hauteurs de Menton.   (Laurent Mariotte / Radio France)