A toutes saveurs. Le cardon et le gratin lyonnais

Dans la famille des légumes tiges, le cardon est de saison. Direction Lyon, avec Joseph Viola, un chef adepte d’une cuisine canaille et Gérard Essayan, maraîcher bio, expert en cardon.  

Lyon, capitale du cardon

Avec ses grandes feuilles bleues argentées et ses tiges, ses cardes légèrement épineuses, le cardon appartient à la même famille que le chardon. Originaire du bassin méditerranéen, il est devenu une valeur sûre de la région lyonnaise après être passé par la Suisse. Avec ses fibres et son petit goût d’artichaut, le cardon est un légume modeste.

Planté en juin, sa saison est courte, elle se termine fin janvier. Gérard Essayan, maraîcher à Décines aux Jardins de Vartan, le cultive et le prépare pour en avoir toute l’année : "Je me suis rapproché d’une petite société à Albertville qui conserve nos cardons en bocaux, au naturel, avec de l’eau et du sel de Guérande."   

Les Jardins de Vartan
45 route de Vaulx
69150 Décines  

Le gratin de cardon canaille avec Joseph Viola  

Joseph Viola est le chef à la tête du bouchon Lyonnais Daniel et Denise. Adepte de la cuisine canaille, il y réalise des plats traditionnels et généreux comme on aime ! Rencontre dans sa cuisine de la rue Créqui, autour du gratin de cardon à la moelle, un classique lyonnais : "Dans ce gratin typiquement lyonnais, le gras de la moelle vient titiller les morceaux du cardon." 

Daniel et Denise - Restaurant 
156 Rue de Créqui
69003 Lyon  

La recette du gratin de cardon à la moelle de Joseph Viola  

 Ingrédients (pour 4 pers.)  

400 g de cardons cuits en bocaux 
60 g de moelle
50 g d’échalote
50 g de beurre
10 cl de porto rouge
15 cl de béchamel
15 cl de jus de veau
1 pincée de clou de girofle moulu
50 g de chapelure
Sel de Maldon
Sel fin
Poivre blanc du moulin

Epluchez et ciselez les échalotes. Dans une poêle, faites fondre le beurre et suer les échalotes pendant 1 min. Ajoutez les cardons et colores-les rapidement au porto. Réduisez puis ajoutez la béchamel et le jus de veau. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pincée de clou de girofle. Mélangez et laissez mijoter pendant 20 min à feu doux à découvert (le mélange doit être bien crémeux et cardons fondants).

Au terme de la cuisson, versez la préparation dans un plat à gratin. Ajoutez la moelle et la chapelure par-dessus et enfournez sur grill pour gratiner le tout.

Lorsque le dessus du gratin est bien doré, sortez le plat du four et parsemez de sel de Maldon. Servez aussitôt.

Recette issue du livre de Joseph Viola, La cuisine canaille, paru aux éditions Hachette Cuisine.