A toutes saveurs , France info

A toutes saveurs. La mozzarella di Bufala di Cantal

Une mozzarella "made in France", au lait de bufflonne élevée dans les Monts du Cantal, c'est possible et c'est une réussite.

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Franco Picciuolo et Julien Carotenuto, dans leur fromagerie boutique du 11ème arrondissement de Paris, Nanina. 
Franco Picciuolo et Julien Carotenuto, dans leur fromagerie boutique du 11ème arrondissement de Paris, Nanina.  (Laurent Mariotte / Radio France)

Une mozzarella au lait de bufflonne d'Auvergne ? Oui, c ‘est possible ! Pour ne pas perdre les qualités de cette boule lactée, deux parisiens d’origine italienne ont importé les secrets de fabrication de ce fromage à pâte filée chez Nanina, leur fromagerie boutique. Au rayon actualité, la conférence engagée sur l’agriculture en transition en écoute sur le site Alimentation Générale.

A quelle mozzarella se fier ?

La vraie mozarella italienne est originaire de Campanie (Sud-Ouest de l’Italie) fabriquée avec le lait di Bufala et mentionnée par une AOP (Denominazione di Origine Protetta en Italien). A ne pas confondre avec la « mozarrella au lait de vache » que l’on doit appeler Fior di Latte communément utilisée pour la cuisson des gratins et des pizza. La vraie mozarella di Bufala est le fromage le plus copié au monde car seule sa provenance est protégée mais, pas son nom.

Une nouvelle mozzarella "made in France" 


Une mozzarella artisanale dans les règles du lait de Bufflone… venant d’Auvergne !
Une mozzarella artisanale dans les règles du lait de Bufflone… venant d’Auvergne ! (Laurent Mariotte / Radio France)

Julien Carotenuto et Franco Picciuolo chez Nanina, leur fromagerie boutique du 11ème arrondissement de Paris. Ensemble, ils fabriquent une mozzarella artisanale dans les règles du lait de Bufflone … venant d’Auvergne !

L’Italie ne peut pas vendre du lait de bufflonne de Campanie à l’étranger. Nous nous sommes donc tournés vers une coopérative du Cantal qui élève des bufflonnes.

Franco et Julien

Résultat, une mozzarella dont la texture est la même que l’italienne, mais dont le goût est plus délicat et moins prononcé. Le terroir, l’alimentation et l’élevage en plein air des bufflonnes du Cantal sont les principales raisons de cette différence de goût.

Fromagerie Nanina
24 bis Rue Basfroi
75011 Paris

Un podcast sur l'agriculture en transition 

Marc Dufumier, agronome et enseignant-chercheur, conseiller auprès de la Fondation pour la Nature et l’Homme, a ouvert les débats de Sortons l'agriculture du Salon, qui s’est tenu en mars dernier avec une introduction sur l’agriculture et l’alimentation en transition. Une émission à écouter sur le site d’Alimentation Générale, organisateur de l’événement.

Franco Picciuolo et Julien Carotenuto, dans leur fromagerie boutique du 11ème arrondissement de Paris, Nanina. 
Franco Picciuolo et Julien Carotenuto, dans leur fromagerie boutique du 11ème arrondissement de Paris, Nanina.  (Laurent Mariotte / Radio France)