A toutes saveurs , France info

A toutes saveurs. Allez la truite au bleu !

J - 1 avant la finale ! Laurent Mariotte nous emmène dans le Pays basque, la patrie du rugby convertie au ballon rond. Au menu, une recette aux couleurs du maillot de l'équipe de France.

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Pascal Arcé de l\'Hôtel Arcé, à Saint-Étienne-de-Baïgorry dans le Pays basque
Pascal Arcé de l'Hôtel Arcé, à Saint-Étienne-de-Baïgorry dans le Pays basque (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

La truite au bleu !  Allez les bleus ! Demain c’est le grand jour ! En ce jour de fête nationale, Laurent Mariotte vous invite à vibrer en cuisine avec une recette inscrite au patrimoine de notre cuisine française.

Attention, ce n’est pas n’importe quelle recette puisque celle-ci s’accorde aussi avec les couleurs de notre belle équipe de France. Il s’agit de la truite au bleu ! Pas question de roquefort pour apporter la couleur, c’est un bleu 100% fourni par la truite.  

Allez la truite au bleu !  

Direction Saint-Étienne-de-Baïgorry dans le Pays basque ! À l’Hôtel Arcé, une maison de famille depuis cinq générations, Pascal Arcé est le chef d’orchestre d’une cuisine basque de tradition et de saison. Un endroit agréable avec les fourneaux qui donnent sur la rivière locale, la Nive des Aldudes.  

Le secret de la couleur de la truite au bleu vient du mucus qui, avant la cuisson, prend sa couleur bleue grâce à l’ajout de vinaigre d’alcool. La truite de Pascal Arcé est d’une fraîcheur intacte avec une chair toute rose qui fond en bouche. L’Hôtel Arcé prépare cette truite au bleu depuis une centaine d’années au moins !  

C’est beaucoup d’histoire la truite…Toute ma vie passée ici, tout le savoir que mes parents m’ont donné

Pascal Arcé

La truite au bleu de Pascal Arcé dans le Pays basque
La truite au bleu de Pascal Arcé dans le Pays basque (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Une belle histoire de famille soudée, tout comme notre équipe de France !    

Hôtel Arcé
64 430, Saint-Étienne-de-Baïgorry 
Pays basque  

Le coq, pas bleu mais bien français  

Pour rester dans l’esprit de notre fête nationale et pour jouer collectif avec l’équipe de France, nous allons parler de notre emblème national : le coq ! Par ailleurs, son nom est un clin d’œil à nos origines gauloises puisqu’il signifie Gallus qui veut dire coq et gaulois à la fois.  

Et puis comme c’est l’été, et que c’est la saison des barbecues et des planchas, on va cuisiner quelque chose de plus léger que le traditionnel coq au vin en préparant des petits coqs grillés.  

Recette du coquelet au coq   

Achetez un coquelet pour deux et demandez à votre boucher de l’ouvrir en deux. Ajoutez un petit peu de sel, un filet d’huile d’olive et commencez par les poser côté peau, sur le grill du barbecue. Attention à la braise ! On la veut chaude mais pas enflammée surtout.  

Pendant 25 minutes, retournez-les régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et grillés. Pour les accompagner, osez une belle et vraie salade de tomates. C’est la pleine saison !  

Mélangez les variétés, coupez les en quartiers, ajoutez quelques oignons bottes émincés, du sel pour faire dégorger la tomate et soyez généreux sur le vinaigre de vin. N’oubliez pas le poivre, le filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Laissez la tomate rendre son jus pendant une demi-heure à température ambiante et vous n’avez plus qu’à passer à table !

Bonne cuisine de week-end et allez les Bleus !

Pascal Arcé de l\'Hôtel Arcé, à Saint-Étienne-de-Baïgorry dans le Pays basque
Pascal Arcé de l'Hôtel Arcé, à Saint-Étienne-de-Baïgorry dans le Pays basque (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)