Portraits de chefs. Stéphane Jégo, chef solidaire et combatif

Depuis le premier confinement, vous avez sûrement vu ou entendu Stéphane Jégo. Ce chef entier, qui ne mâche pas ses mots, est passé sur tous les médias ou presque.

Pas de bout du tunnel

Avec sa voix rauque et gouailleuse, Stéphane a toujours eu ce côté grande gueule. Énervant pour les uns, attachant pour les autres, il défend en tous cas une cuisine authentique et accessible, une profession plus que jamais en danger, et tous les artisans liés à la chaîne alimentaire. Un an après, il ne voit toujours pas le bout du tunnel.

Stéphane Jégo s’adonne à son métier avec passion, sans compter son temps, depuis l’âge de 14 ans, au moment où il s’est rendu compte que l’école n’était pas vraiment l’écosystème le plus favorable à son épanouissement.

Bras droit d’Yves Camdeborde pendant une douzaine d’années, il a repris en 2002 l’Ami Jean, devenu une des adresses les plus conviviales de la capitale. Une grande table centrale, plus de cent couverts par jour, une cuisine de terroir et de fraîcheur, Stéphane propose des plats gourmands et généreux, comme son célèbre riz au lait.

Stéphane Jégo ne manque jamais une occasion de transmettre. À la télévision où il présente des recettes, à des jeunes qu’il forme au fil des saisons, et bien sûr aux convives de l’Ami Jean même pour des plats à emporter.

Agneau pascal de quatre heures

Durant ce week-end de Pâques il a concocté un agneau de quatre heures dont voici la recette.

Ingrédients pour huit :  

1 gigot de 2 à 3 kilos, quelques feuilles de thym, de laurier et de romarin, de la menthe poivrée, 1 grenade, fleur de sel, poivre mignonnette, piment oiseau, fève de tonka, de la mélasse de grenade.  

Préparation :  

Râper un peu de fève de Tonka, de piment oiseau et de poivre mignonnette. Mélanger à la fleur de sel pour l’épicer.  

Masser le gigot avec cette fleur de sel épicée, puis l’enduire à l’aide d’un pinceau de mélasse de grenade légèrement tiédie. Déposer les feuilles de thym, de laurier et de romarin et la menthe poivrée. Entourer le gigot d’un film alimentaire. Laisser reposer 24h au réfrigérateur.  

Le lendemain, retirer le film. Enfourner au maximum du four (240°C) pendant 20 minutes pour caraméliser la mélasse de grenade. Baisser le four à 90°C et laisser confire pendant quatre heures.  

Servir avec des pommes de terre grenaille fondantes.