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Portraits de chefs. Nadia Sammut sauvée par la cuisine

Se nourrir "en conscience", s’engager dans une "cuisine libre", mieux vivre ensemble autour de plats gourmands. Nadia Sammut invite, à La Fenière près de Lourmarin au sud du Luberon, à partager une philosophie alimentaire (sans gluten) qui lui a sauvé la vie.

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Nadia Sammut à l\'auberge de La Fenière, près de Lourmarin dans le Luberon, où elle cuisine en direct devant les convives.
Nadia Sammut à l'auberge de La Fenière, près de Lourmarin dans le Luberon, où elle cuisine en direct devant les convives. (RF / BERNARD THOMASSON)

Dans les années 90, Nadia Sammut pouvait voir sa maman Reine à la télévision. Par sa cuisine méditerranéenne d’intégration et de diversité, Reine Sammut avait été récompensée par les guides.

Sublimer le sans gluten

À son tour, sa fille Nadia peut arborer l’étoile Michelin, mais aussi 3 toques Gault-et-Millau pour une cuisine innovante, entièrement sans gluten. En effet, la jeune femme qui souffre de la maladie céliaque, a failli rester clouée au lit pour le restant de ses jours. Elle s’est sauvée en prenant en main son alimentation.

Sublimer les produits qui ne contiennent pas de gluten, pari difficile mais réussi. Des produits qu’elle choisit au plus près de chez elle, dans la fraîcheur et de saison, comme avant elle les cuisinières de la famille.

Nadia Sammut qui, non seulement sert sa cuisine sans gluten, mais qui l’enseigne également puisqu’elle a créé à La Fenière un atelier culinaire. Avec la crise sanitaire, atelier et restaurant sont bien sûr fermés, mais la boutique reste ouverte pour de la vente à emporter, et chaque dimanche Nadia prépare un menu brunch complet, que les clients peuvent venir chercher eux-mêmes ou qui peut être livré dans la région d’Aix-en-Provence.

Galette de pois chiche

Le credo de cette cheffe novatrice : la cuisine "en conscience". Cette philosophie du vivant, qui bannit les allergènes et la chimie des assiettes, repense donc la place de l’humain. « Construire un monde au goût meilleur » c’est d’ailleurs le livre que vient de publier Nadia Sammut chez Actes Sud.

Parmi les recettes qu’on y trouve, celle de la galette de pois chiche.

La galette de pois chiche, entièrement sans gluten, confectionnée par Nadia Sammut.
La galette de pois chiche, entièrement sans gluten, confectionnée par Nadia Sammut. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour 1 galette :  

Pour la galette : 200 g de farine de pois chiche, 50 g de farine de riz, 180 g d’eau, une pincée de sel ;  

Pour la garniture : légumes de saison, pickles d’oignon, huile d’olive, fleur de sel, anchois, fleur de bourrache, 1 gousse d’ail, miel, jus de citron, sel, poivre, herbes fraîches (au choix basilic, persil, romarin, etc.)  

Pour le jus d’amandes : 1 l d’eau, 200 g d’amandes.  

Préparation :  

Faire tremper les amandes une nuit, puis jeter l’eau de trempage. Mixer les amandes dans 1 litre d’eau fraîche, et passer dans une étamine (la chair d’amande peut être utilisée pour parfumer des gâteaux). Conserver ce jus d’amande au frais dans une bouteille en verre (5 jours maximum)  

Faire cuire les légumes à la vapeur, et ensuite les préparer selon son goût : par exemple blanchir les épinards ou les blettes et les faire tomber avec un peu d’ail et d’huile d’olive, ou confire les tomates avec du miel et un peu de vinaigre et d’huile d’olive, etc.  

Mixer les herbes au blender avec de l’huile d’olive, un trait de jus de citron, du sel et du poivre. Ajouter 25 cl de jus d’amande. Mixer à vitesse maximale, puis verser de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture très crémeuse.  

Mélanger dans un cul-de-poule les deux farines, le sel, puis ajouter l’eau et battre avec un fouet. Laisser reposer 30 minutes. Dans une poêle, verser cet appareil à l’aide d’une louche. Lorsque des petits trous apparaissent au cours de la cuisson, retourner la galette 5 minutes sur l’autre face.  

Déposer la galette encore croustillante sur une assiette, la tartiner de crème d’amande aux herbes vertes, garnir avec les légumes, déposer quelques anchois, des pickles, et des fleurs de bourrache. Ajouter quelques grains de fleur de sel. Déguster.  

Nadia Sammut à l\'auberge de La Fenière, près de Lourmarin dans le Luberon, où elle cuisine en direct devant les convives.
Nadia Sammut à l'auberge de La Fenière, près de Lourmarin dans le Luberon, où elle cuisine en direct devant les convives. (RF / BERNARD THOMASSON)