Portraits de Chefs. La cuisine des Balkans d'Ecaterina Paraschiv

Celle que tout le monde appelle Cathy est née en Roumanie, qu’elle quitte à l’âge de 7 ans, lorsque ses parents fuient la dictature pour conquérir une nouvelle liberté en France. De cette petite enfance, Ecaterina Paraschiv a gardé le souvenir d’une cuisine aux saveurs inédites et d’un mot qu’on prononçait souvent à la maison : Ibrik, la mini-casserole en cuivre qui sert à préparer le café turc.

Ancienne avocate fiscaliste

D’abord, Ecaterina Paraschiv apprend le français en quelques mois. Puis elle se lance dans des études qui en font une brillante avocate fiscaliste, l’ambition de défendre les victimes de systèmes opprimants est venue, inconsciemment dit-elle aujourd’hui, du traumatisme vécu par sa famille sous Caucescu.

Enfin au moment de transmettre sa culture roumaine à son enfant, l’ibrik de sa grand-mère lui vient à l’esprit. C’est là que Cathy décide de tout plaquer pour ouvrir Ibrik Café, puis le restaurant Ibrik Kicthen. Avec le confinement, elle continue à transmettre sa passion culinaire par des bocaux.

Ecaterina Paraschiv compte initier le public à la cuisine des Balkans par son livre « Ibrik ». Les recettes y sont très simples à réaliser à la maison, alors qu’on retrouve tous un goût à préparer soi-même ses bons petits plats.

Keftas au bœuf et fines herbes

Par exemple celle des boulettes de viande, les fameuses keftas au bœuf et fines herbes, qu'elle vous donne ci-dessous. Dès la réouverture d’Ibrik Kitchen, Ecaterina Paraschiv proposera à nouveau son excellente bistronomie des Balkans.

Ingrédients pour six :  

Pour les keftas : 500 g de bœuf haché, 20 g de pain rassis, 250 g de carotte, 1 grosse pomme de terre, 2 oignons jaunes, 4 gousses d’ail, 1 botte d’aneth, 1 botte de persil, 1 œuf, 1 cuillère à café́ de paprika fumé, 5 cl d’huile de tournesol, 2 cuillères à café́ de sel fin, 1 cuillère à café́ de poivre noir moulu ;  

Pour la panure : 100 g de chapelure fine, 2 œufs, 1 litre d’huile de friture ;  

Pour la sauce livèche : ½ botte de livèche, 250 g de yaourt grec, e jus d’1 citron, 4 cl d’huile de tournesol, 1 pincée de sel fin.  

Préparation :  

Plonger le pain rassis dans de l’eau et le laisser imbiber au réfrigérateur.  

Laver et sécher tous les légumes. Peler les carottes, la pomme de terre et les oignons. Éplucher l’ail. Râper finement les carottes, la pomme de terre, les oignons et l’ail sur des assiettes différentes. Hacher le persil et l’aneth.  

Verser l’huile de tournesol dans une poêle. Y mettre à suer les oignons, puis ajouter les carottes et la pomme de terre. Faire cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les légumes râpés soient tendres. Placer la viande dans un grand saladier et la mélanger avec l’œuf, l’ail râpé́, les légumes revenus, les herbes hachées, le sel fin, le paprika fumé et le poivre.  

Égoutter le pain entre les mains, et le mélanger à la farce pendant au moins 10 minutes jusqu’à obtenir un ensemble homogène et aéré́. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 30 minutes.  

À la main, former des boulettes de viande d’environ 100 g, puis les aplatir légèrement pour obtenir une forme ovale.  

Disposer les œufs battus et la chapelure fine dans deux bols séparés. Plonger les boulettes dans l’œuf puis dans la chapelure, en prenant soin de bien la répartir sur l’ensemble de la surface. Dans une casserole à rebords hauts, faire chauffer l’huile à 180°C. Plonger les boulettes les unes après les autres et faire frire pendant 5 à 6 minutes. Débarrasser à l’aide d’une écumoire sur du papier absorbant, puis saler dès la fin de cuisson.  

Laver et sécher la livèche. Mettre le yaourt grec, la livèche effeuillée, le jus de citron, le sel et l’huile de tournesol dans un Blender. Émulsionner jusqu’à obtenir une sauce lisse. Rectifier en sel à votre convenance.  

Servir les boulettes et les recouvrir de sauce livèche. Décorer avec un peu d’aneth et éventuellement des pickles.