Portraits de chefs. Guillaume Veyssière enfin étoilé

Pour retrouver la gnaque durant cette crise qui s’éternise, Guillaume Veyssière écoute Supertramp ou prend sa guitare électrique pour jouer lui-même un peu de rock, voire de métal. Toutefois, c’est au piano qu’il excelle. L’autre, celui où l’on pose des casseroles.

En osmose avec la nature

Né à Angoulême, Guillaume est un autodidacte. Apprentissage dans un hôtel-restaurant de la région puis formation plus approfondie chez Jean Ramet, à Bordeaux. Mais c’est sur les rives de la Méditerranée, à Théoules, qu’il trouve son père spirituel, Serge Gouloumès lui-même disciple de Roger Vergé.

Veyssière travaille ensuite chez des étoilés, à Mougins et à Bruxelles, puis revient au pays et ouvre La Ruelle. Sa cuisine est remarquée, mais il lui faut attendre de créer Les Sources de Fontbelle pour enfin obtenir le graal, sa première étoile.

L’homme est ambitieux, il a construit un restaurant aux lignes futuristes, en osmose avec la nature, où il propose une cuisine de saison très personnelle. Il n’y avait jamais eu d’étoilés à Angoulême, même si la cuisine de Guillaume, tout en finesse et en créativité, séduit depuis bien longtemps dans la cité du 9° art.

La croûte charentaise

Pour provoquer l’émotion, Guillaume Veyssière met son savoir-faire et son cœur au service des produits alentour, du veau de Chalais aux huîtres de Marennes, des légumes du cru aux escargots que l’on retrouve dans la croûte charentaise, recette qu'il vous propose ci-dessous.

Ingrédients pour quatre :  

Pour le plat : 80 escargots petit-gris, ½ l de bouillon de volaille, 150 g de persil plat effeuillé, 50 g de beurre demi-sel, 50 g de crème liquide, ½ carotte, ½ oignon, 100 g de céleri boule, 100 g de poireau ;  

Pour les tuiles : 100 g de farine, 150 g de bouillon de cuisson des escargots, 70 g de pépins de raisin.  

Préparation :  

Cuire les escargots au court-bouillon et les décoquiller. Réserver le bouillon.

Préparer les tuiles en mélangeant tous les ingrédients au mixer, et cuire une à une dans une poêle anti-adhésive de façon à réaliser des tuiles croustillantes, en intégrant au dernier moment une tranche de lard gras au centre de chaque tuile. Débarrasser sur du papier anti-absorbant.  

Tailler les légumes (poireau, carotte, céleri, oignon) en brunoise et les faire revenir dans une poêle. Dans une autre poêle, faire revenir les escargots décoquillés (c’est meilleur avec une cuillerée de graisse de canard). Poivrer généreusement. Ajouter la brunoise aux escargots et bien faire rôtir.  

Mélanger le bouillon de volaille, la crème, le beurre et le persil haché fin ; faire bouillir. Mixer afin d’obtenir une émulsion.  

Dresser 20 escargots par personne dans chaque assiette et garnir de brunoise. Recouvrir avec l’émulsion de persil. Déposer la tuile au lard pour couvrir. Il faut "casser la croûte" de pain pour pouvoir accéder aux escargots.