Portraits de chefs. Christopher Coutanceau, au nom de la mer

La Rochelle est connue pour ses tours, son port, son aquarium, et un nom : Coutanceau, qui sonne en Charente-Maritime comme une véritable institution.

Gamin, Christopher Coutanceau n’a que le football en tête. À 12 ans, il intègre le centre de formation du FC Nantes, mais une vilaine blessure brise son rêve. Il embarque alors à bord de sa deuxième passion, la mer. Il la retrouve en pêchant aux côtés de son grand-père, mais aussi en donnant un coup de main au restaurant de son papa, Richard, déjà étoilé.

Le troisième macaron

Christopher fait alors ses armes chez Guérard ou Robuchon. Et à seulement 29 ans, il rachète l’affaire familiale qu’il finit par porter, en janvier 2020, au plus haut sommet, avec un troisième macaron. Hélas, la crise sanitaire lui donne peu de temps pour goûter son bonheur. Aussi attend-il avec impatience la reprise normale de l’activité.

Le chef, qui alerte de longue date sur la protection des océans, espère retrouver très vite ses habitudes au quotidien, comme se lever de bonne heure pour acheter son poisson à la criée. L'homme défend la mer. Il la cuisine aussi, à 100%.

Le chef rochelais s’appuie sur des produits locaux et de saison. Sorbet à l’huître, tartare de langoustines vivantes, sardines de la tête à la queue – son plat signature – ou ci-dessous un carpaccio de lieu jaune aux agrumes.

Dès la semaine prochaine, les plats 3 étoiles seront de nouveau à emporter chez Christopher Coutanceau, après quelques jours de fermeture en début d'année.

Carpaccio de lieu jaune aux agrumes

Ingrédients pour deux :  

200 g de lieu jaune de ligne, 2 kumquats, ½ orange sanguine, ½ pamplemousse rose, 1 cébette (oignon fane), 10 feuilles de câpres, ½ citron vert, 5 g de zeste de main de Buddha, 2 cl de jus de citron, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel de l'île de Ré et poivre du moulin (poivre blanc de Sarawak), ½ échalote en pickles au vinaigre de vin rouge.  

Préparation :  

À l’aide d’un couteau à saumon, émincer à cru le lieu jaune en fines lamelles de 2 mm en direction de la queue pour obtenir le carpaccio. Disposer les lamelles en rond dans le fond de l’assiette.  

Faire une vinaigrette avec le jus de citron, l’huile d’olive, le zeste de citron vert et la main de Buddha râpée. Bien délayer et passer au pinceau sur chaque tranche de lieu jaune. Donner un tour de moulin à poivre et ajouter une pincée de fleur de sel. C’est cette marinade qui va cuire légèrement le poisson.  

Découper les quartiers d’orange sanguine, de kumquat et de pamplemousse en petits segments de pulpe. Les disposer avec élégance sur le lieu jaune. Rehausser avec les pickles d’échalote et les feuilles de câpres et décorer avec les biseaux de feuilles de cébettes émincées. Finir par un zeste de citron vert et de main de Buddha (à la râpe).