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À la carte. Philippe Conticini, créateur d'émotions

C'est le grand pâtissier français de sa génération. Un écorché vif, aux émotions exacerbées, qu'il utilise positivement pour créer des gâteaux à nuls autres pareils.

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La galette des rois traditionnelle de Philippe Conticini
La galette des rois traditionnelle de Philippe Conticini (PHILIPPE CONTICINI)

Il est resté longtemps dans l'ombre de son frère et sous la coupe de son père, avec lesquels il a eu très tard une relation difficile. Philippe Conticini ne s'en cache pas, et raconte sa jeunesse compliquée dans ses mémoires Cochon de lait parues au Cherche Midi.

Son livre \"Cochon de lait\", sous-titré \"Le goût de l\'enfance\".
Son livre "Cochon de lait", sous-titré "Le goût de l'enfance". (PHILIPPE CONTICINI CHERCHE MIDI)

Virtuose des saveurs, des goûts et des textures, il se veut un créateur d'émotions, ce à quoi il parvient à merveille. Le premier, il a eu l'idée de présenter des plats et des desserts à la verticale, dans des verres, et non plus à l’horizontale dans des assiettes de manière classique : les verrines étaient nées.

Pour les amateurs, Philippe Conticini anime régulièrement des ateliers de découverte, à Genevilliers où se trouve son laboratoire.

Pour A la Carte, il vous propose une recette de frangipane, sans la galette, mais proposée en verrine.

Ingrédients pour quatre :  Pour la crème pâtissière 90 g de lait demi écrémé́, 3 gr de rhum, 4 gr de fécule de maïs, 4 g de farine T55 ; pour la crème frangipane 30 gr de beurre doux, 34 gr de sucre glace, 51 gr de poudre d’amande grise, 30 gr d’œufs, 7 gr de rhum, 80 gr de crème pâtissière.  

Préparation :  

Dans une casserole, porter à frémissement le lait et le rhum. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, mélanger à l'aide d'un fouet puis remettre le tout à cuire dans la casserole. Débarrasser la crème pâtissière, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur.  

Mélanger au fouet le beurre mou et le sucre glace dans un saladier, ajouter la poudre d’amande, l’œuf. Sortir la crème pâtissière, la fouetter pour la lisser, ajouter le rhum et incorporer les deux mélanges "à la Maryse", surtout sans fouetter pour ne pas incorporer trop d’air. Réserver une nuit au frais.  

Au moment de servir, remplir quatre verrines, que l’on met au micro-ondes entre 15 et 20 secondes. Déguster chaud. On peut aussi glisser cette frangipane dans une galette classique pour célébrer l'Épiphanie.

La galette des rois traditionnelle de Philippe Conticini
La galette des rois traditionnelle de Philippe Conticini (PHILIPPE CONTICINI)