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A la carte. La cagouille charentaise mariée à l’ortie par Thierry Verrat

Les escargots et les orties de cette recette vivent en harmonie sur les bords de la Charente, dans la boucle ou Thierry Verrat tient son restaurant étoilé depuis plus de 20 ans.

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Les cagouilles dans leur soupe d\'ortie
Les cagouilles dans leur soupe d'ortie (RF/BERNARD THOMASSON)

L’automne est propice à la découverte d’escargots dans les sous-bois près des rivières. À Bourg-Charente, le chef Therry Verrat n’a qu’a se baisser pour les ramasser autour de son établissement posé dans une boucle de la rivière.

Ce cadre magnifique et apaisant lui a inspiré pour L'Histoire à la Carte une recette avec les orties qui bordent aussi ses haies.

Profondément ancré dans un terroir dont il veut être l’ambassadeur, Thierry Verrat valorise ses richesses à travers des recettes mariant la gastronomie des terres, entre poule de Barbezieux, champignons, veau de Chalais et légumes du pays, et puis les saveurs des mers venues des ports voisins de Royan et La Cotinière.

Ingrédients pour quatre : 1 k d’escargots, 800 g de pointes d’orties sauvages, 1 bouquet garni, 1 branche de fenouil sauvage, 1 cuillère à soupe de graisse d’oie, 300 g de beurre des Charentes, sel, poivre.

Préparation : Laver les escargots, les faire cuire 1h30 dans un court-bouillon comprenant 5 l d’eau, le bouquet garni, le fenouil sauvage, du sel et du poivre. Retirer la chair des coquilles puis la faire rissoler 5 minutes à la graisse d’oie. Faire cuire les orties 4 minutes à l’eau bouillante, les égoutter puis les mixer et les passer au tamis. Diluer la purée d’orties avec le bouillon de cuisson des escargots puis monter au beurre. Servir les escargots chauds dans une assiette creuse, puis napper avec la soupe d’orties.

Les cagouilles dans leur soupe d\'ortie
Les cagouilles dans leur soupe d'ortie (RF/BERNARD THOMASSON)