: Vidéo Comment le chef étoilé Lionel Levy réinterprète le couscous pour la table d'un grand hôtel marseillais

"Je me rappelle de ma grand-mère qui nous faisait la semoule exactement comme ça dans sa toute petite cuisine. J’en avais une qui me faisait le couscous, les bricks, le tajine… et la grand-mère maternelle qui me faisait le cassoulet. Donc, j’étais au milieu, entre les deux..." explique au magazine "13h15 le samedi" (replay) le chef étoilé Lionel Levy, aux commandes de la restauration d’un grand hôtel à Marseille.

"Depuis l’âge de huit ou neuf ans, j’habitais au-dessus d’un restaurant tenu par Alberte, une Pied-Noir. J’arrivais de l’école, jetais mon cartable et descendais l’aider, raconte le cuisinier installé depuis 1999 dans la cité phocéenne, et notamment reconnu pour ses réinterprétations de spécialités marseillaises. J’ai toujours été entouré de femmes qui cuisinaient. Elles m’ont donné indirectement le goût de la cuisine."

"C’est comme lorsque j’ai fait un milk-shake de bouillabaisse" 

Lionel Levy met des merguez dans son couscous, ce qui n’est pas du tout classique pour ce plat mythique : "Ce qui est intéressant, c’est aussi de s’amuser avec les codes. C’est comme lorsque j’ai fait un milk-shake de bouillabaisse qui est devenu mon plat signature." Pour ce couscous étoilé, le chef transforme la semoule en croquettes, fait colorer ses viandes, passe au feu des piments rouges et verts, ajoute un soupçon de cannelle, de l’harissa… avant de dresser les assiettes.

"Vous avez des croquettes de semoule avec du cumin, de la menthe, de la coriandre et de la fleur d’oranger, détaille-t-il. Il y a un condiment harissa-merguez et la boulette bœuf-agneau sous le carré d’agneau rôti." Ce jour-là, il présente sa réinterprétation du couscous à Leslie Cherfils, la directrice générale de l'établissement, pour la convaincre de mettre ce plat à la carte. Dégustation, échange... Alors, le couscous a-t-il sa place à la table d'un hôtel de luxe ? "Ah mais, quand il veut… Si on ne fait pas ça à Marseille, on le fait nulle part. Donc, oui !" estime-t-elle.

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