Épiphanie : la galette au cochon des Hauts-de-France

Comme toutes les galettes, elle est bien dorée, avec une couronne et une fève. La sienne représente un petit cochon de porcelaine, et pour cause : elle est cuisinée à base de cochon, de l'épaule de porc des Flandres, nourri aux céréales et à la farine de lin. Elle est cuite à 120 degrés durant 24 heures, dans un four à bois. La viande est ensuite effilochée, puis liée à une préparation d'oignons, champignons, carottes, roquette, œufs et crème. Le tout est enfin emballé d'une pâte feuilletée au beurre. 

Une opération pour valoriser le porc 

"Par rapport à une galette [où l'on] va être à 2cm d'épai[sseur], là on va être à 2,5 ou 3cm d'épaisseur, parce qu'on est généreux sur la garniture", confie Alexandre Dubois, traiteur. Comme la galette sucrée, elle se partage, notamment à l'apéritif. L'idée est de mettre à l'honneur le cochon, un peu boudé ces derniers temps. "L'Épiphanie c'est un classique, on s'est dit pourquoi pas changer, et faire une bonne galette charcutière", explique Émilie Girard, animatrice de l'association du Porc des Hauts-Pays. Chaque boucher participant met sa touche personnelle à la recette. 1 500 galettes salées seront dégustées d'ici la fin du mois de janvier dans le Nord-Pas-de-Calais.