Vidéo Les arômes alimentaires, à quoi ça sert ? Et faut-il s’en méfier ?

Comment des chips peuvent avoir un goût de poulet ? Le secret, ce sont les arômes alimentaires, qui figurent dans la composition de plus d’un tiers de nos plats.

Ce sont les arômaticiens qui élaborent ces goûts, à partir d'arômes naturels ou de molécules. L’assemblage peut prendre des mois, et les formules sont secrètes. "L'arôme est là pour reproduire un goût que la nature peut avoir des difficultés à donner, explique Yvan Grattarola, directeur général de l’entreprise Aromathec. Si on voulait reproduire un bonbon à la truffe, on pourrait le faire grâce à l’arôme mais pas avec le produit naturel."

Déchiffrer les étiquettes

Les goûts sont si bien reproduits que, parfois, il est même difficile de faire la différence au palais entre vrais produis et arômes. Certains industriels de l’agroalimentaire n’hésitent d’ailleurs pas à jouer sur la confusion. Mais le laboratoire de la Répression des fraudes, à Marseille, veille au grain et épinglent les tricheurs. Comme ce fabricant de crème de marron, qui indique à tort utiliser des arômes naturels de vanille.

Même s’il n’est pas facile de déchiffrer une étiquette, le consommateur doit apprendre à différencier le "yaourt à la vanille", qui doit contenir au moins 95% d’arôme naturel de vanille, au "yaourt goût vanille". Nuance qui a son importance…