Restauration scolaire : des budgets difficiles à tenir

Dans un restaurant scolaire où plus de 380 repas sont servis chaque jour, le coût des denrées est scruté au quotidien. L’envolée du prix du beurre, en raison d’une forte demande à l’international, a déjà des conséquences. "Ou l'on en mettra moins (…) ou on peut le remplacer par autre chose, mais comme l’huile de tournesol va augmenter aussi, cela va être difficile à un moment donné", témoigne David Ruiz, le chef de cuisine. L’impact de la guerre en Ukraine, avec ses pénuries et ses augmentations, pèse sur le budget.

Cultiver localement

"Il va falloir sans doute qu’on substitue des produits par d’autres ou alors qu’on revoit nos recettes peut-être", explique Clotilde Jalladeau, responsable des achats alimentaires. Parmi les solutions envisagées, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore l'utilisation des ressources locales. Le service des espaces verts de Limoges (Haute-Vienne) cultive désormais une partie des légumes nécessaires aux cantines de la ville.