Feuilleton 2/5 : "Les fondus du chocolat", sculptures gourmandes

La suite de notre feuilleton, cette semaine nous dégustons sans complexe du chocolat. Nous retrouvons Patrick Roger, l'artiste qui fait des sculptures dans sa matière de prédilection. Nous rencontrons le Club des croqueurs de chocolat et suivons Alain Ducasse qui valide les produits créés pour les fêtes.

Quand le chef se déplace, ce n'est pas par hasard. A son arrivée, il salue chacun de ses employés. Il goûte aussi ses chocolats. Il goûte par gourmandise mais aussi pour contrôler la qualité de ses produits. Son histoire d'amour avec le chocolat date de ses premiers pas en cuisine en 1975. Dans cette ruche sont fabriqués chaque jour 25 types de pralinés et de ganaches. Des chocolats issus de fèves de caco du monde entier.

Tu me montres ce que tu as prévu pour noël.

Le chef avec Nicolas Berger vient valider la gamme créée pour les Fêtes.

On vient de recevoir les fèves d'Equateur. On a fait un sans sucre car il y a une grosse demande.

Un petit morceau déguste lentement pour en saisir la texture et les arômes. Pas de doute pour Alain Ducasse, la gourmandise n'est pas un pêché capital.

Nous avions écrit au Pape avec un certain nombre de confrères pour qu'il soit retiré des pêchés capitaux la gourmandise.

Voici son dernier pêché, un sapin de Noël à croquer.

Cette idée devrait faire son chemin.

Une idée que ne renierait pas le club des croqueurs de chocolat. Leur 7e ciel se trouve en haut de ces escaliers dans un restaurant parisien pour un rite avec des règles précises.

On regarde l'aspect du chocolat, mat, satiné, brillant.

Cinq fois par an, ces gourmets dégustent les créations des plus grands chocolatiers français. Des fous de cacao au point de choisir des montres couleur chocolat.

Je sens avant.

Ils sentent, goûtent, débattent puis recommencent après s'être rincés la bouche avec un verre d'eau pour ne pas altérer le goût.

C'est très subtil.

Nous sommes des amateurs avertis, connaisseurs. A force de dégustation, on a acquis des compétences en terme de texture, du vocabulaire, de l'odoration, de la fabrication des chocolats.

Et puis, on se marre bien. C'est sympa de se retrouver dans des beaux endroits. C'est du plaisir.

Le plaisir de créer pour Patrick Roger, sculpture de la défense d'un éléphant de 5 mètres de hauteur. Il chauffe le chocolat pour le travailler. Cette maîtrise il l'a doit en partie à Jacques Desvigne, 83 ans, son professeur d'arts plastiques. Transformer, élever toujours plus haut est son véritable défi. Cette lionne en est une autre preuve, 2 mètres de long, 110 kg de chocolat. Patrick Roger est passe maître dans l'art du bestiaire. Voici un orang-outan.

Le travail, c'est l'humain.

C'est un garçon qui ne dessinait pas. Je ne l'ai jamais vu faire un dessin. Il a le sens du volume.

Du volume dans un univers gourmand, c'est aussi l'idée de la cité du chocolat à Tain-L'Hermitage, dans la Drôme. Franck Vidal en est le créateur. Il invite les visiteurs à un voyage initiatique au coeur de la matière.

Tout le monde sait manger du chocolat mais savez-vous déguster le chocolat ? Prendre le temps de découvrir la matière, les textures, les goûts. C'est plus complique que de manger un carre de chocolat. J'avais envie de montrer cela.

Nous sommes à la veille de l'ouverture. Demain, le public participera a des expériences très sensorielles.