Feuilleton 1/5 : "Les fondus du chocolat" : dans une manufacture à l'ancienne

Dernière précaution pour éviter les intoxications, ne ramassez que les champignons que vous connaissez.

Ceux qui n'aiment pas la campagne peuvent visiter le Salon du chocolat, dans deux jours à Paris. C'est le thème de notre feuilleton. On va vous présenter des artisans chocolatiers : Patrick Roger et Alain Ducasse qui a ouvert, a Paris, une manufacture a l'ancienne.

Il est tellement craquant qu'il est aime de tous. Bienvenue dans un monde d'arômes et de saveurs, de couleurs et de textures. Derrière ces chocolats d'exception se cachent souvent des artisans passionnés. Amateur de moto sportive, Patrick Roger porte aussi bien le blouson de cuir que le col des meilleurs ouvriers de France. Cet hyperactif s'exprime dans son atelier de Sceaux. Il faut vite étaler le chocolat sur le froid du granit.

Un peu plus.

Un coulage sur 12 m de long, aucune erreur n'est permise.

Y'a des morceaux ! Qu'est-ce que c'est ce bordel.

Ce jour-là, il accumule les contrariétés. Quand il goûte le ganache vanille.

Y'a quoi dans la vanille ? 64.

Au lieu du 64 % de cacao, ils ont utilisé un chocolat a 65 %. 1 % d'écart qui change tout.

98 % des gens vont pas le voir mais le premier client, c'est moi. Si j'ai un problème, ça va pas. Ça fait du chocolat qui n'a pas le goût que je veux, c'est assez insupportable.

Son esprit s'apaise presque quand il ouvre la porte de son jardin, derrière l'atelier. Sa mère lui a fait découvrir les produits naturels. Il est originaire du Perche, les produits du terroir ont forgé son goût.

C'est le jardin qui donne cette alchimie.

Il a toujours aimé les produits frais.

On retrouve les parfums du jardin jusque dans ses chocolats.

Ça sent un peu le citron.

On va adapter nos recettes et notre planning au jardin.

D'autres ont choisi le pavé parisien. Le chef Alain Ducasse a recréé cette année une chocolaterie a l'ancienne. Laura, une nouvelle employée, va rencontrer le directeur du lieu. Il va lui livrer les secrets de la fabrication du chocolat.

On démarre la torréfaction.

D'abord les fèves sont torréfiées entre 110 et 140 degrés.

La torréfaction sert principalement à développer les arômes.

Avec le concassage, les fèves sont éclatées, séparées de leur peau. L'éclat de fèves de cacao est récupéré dans ces bacs. Les fèves sont ensuite broyées. Mais cette pâte de cacao n'a pas encore le goût du chocolat.

C'est extrêmement amer ! On va rajouter ça dans le pétrin.

La pâte est mélangée au sucre, avec, aujourd'hui, des grains de café. Vient ensuite le passage dans la broyeuse. La pâte devient poudre, avant d'être malaxee dans la conche, dernière étape de la fabrication. Nicolas Berger a l'oeil sur tout. Il retrouve son chef de production. Francis met la dernière main à l'une des spécialité de la maison. Les pralinés pistache, fleur de sel et feuillantine. Ils sont enrobés, et même décorés. Un travail d'orfèvre.

Le moindre détail a une conséquence sur la production, ou sur l'aspect final du produit.

Tu me vidanges l'atelier, s'il te plaît? Sylvain, vous me mettez un coup sur la machine.

Des produits haut de gamme, dans des locaux impeccables. Tout doit être irréprochable. Car le grand patron, Alain Ducasse, passe demain matin.