SNCF : pourquoi les tarifs sont-ils si élevés dans la voiture-bar ?

Le wagon-bar est boudé par plus de 80% des passagers. Comment les plats du TGV sont-ils préparés, et pourquoi sont-ils si chers ? D'abord, direction une dégustation de la toute nouvelle carte de la SNCF, signée par le chef étoilé Thierry Marx. Au menu, mijoté de carottes et bœuf fondant. Les plats seront vendus autour de 10 euros dans le TGV, et près de 15 euros en formule. Les services du chef coûtent-ils chers à la compagnie ? "Cela ne coûte rien par rapport à ce que cela rapporte", commente Alain Krakovitch, le directeur de TGV-Intercités. En montant en gamme, la SNCF en a profité pour monter les prix sur les produits. Le sandwich le moins cher coûte désormais 6,70 euros, soit une hausse de 91 % en 10 ans, selon les calculs de France Télévisions. Avec une boisson et un dessert, il faut compter 12,20 euros, soit une hausse de 76 %. 

Des gestes réduits au minimum 

La SNCF sert 3 000 plats par jour, et 20 000 par semaine, qu'elle pèse au gramme près. Pour faire des économies, le nombre d'opérations est également réduit au maximum. "Si on met un geste de plus, fois mille, ça fait deux heures de travail de plus à la fin d'une journée", explique Ricardo Silva, le chef exécutif de Thierry Marx. Une fois emballé, le plat doit pouvoir voyager sans trop bouger, une contrainte supplémentaire qui ferait grimper les prix. "Le plat peut paraître cher, mais il faut bien comprendre toute la logistique et les manipulations qui sont nécessaires pour pouvoir proposer un plat à 365 km/h dans un train", argue Marc Starke, le vice-président de Newrest. 

Si les tarifs grimpent, l'affaire n'est pas rentable. La SNCF perd plusieurs millions d'euros par an sur la restauration. Les commerciaux à bord ont ainsi des objectifs de vente, avec prime à la clé. La SNCF nourrit chaque année 12 millions de voyageurs. Les produits les moins chers sont en tête des ventes.