Gastronomie : à la recherche de la truffe en Touraine

La truffe, "diamant noir" par excellence, anime les tables des fêtes de fin d'année. Le précieux champignon est très présent dans les sols calcaires et humides en Touraine. 

France 3

À Lémeré (Indre-et-Loire), le château de Rivau est en sommeil, confinement oblige. Mais le chef de cuisine, Nicolas Gaulandeau, s'est mis aux fourneaux afin de cuisiner la truffe de Touraine pour les équipes du 12/13 de France 3. "C'est un produit frais, qui doit se manger frais. Il faut en profiter quand elle est là. Ça dure trois mois de l'année. Et le reste de l'année, on attend. La tomate, c'est l'été, la truffe, c'est l'hiver et il faut respecter ça", explique le chef. 

La trufficulture en parallèle d'autres activités exploitantes

À trente kilomètres du château, à Marigny-Marmande (Indre-et-Loire), Babeth Pautrat accompagne sa chienne Néva, dressée depuis le plus jeune âge pour repérer le précieux produit. La majorité des trufficulteurs sont des agriculteurs qui développent cette activité en complément sur leurs exploitations, comme François Houette, que les caméras de France 3 ont rencontré. Et Tire-bouchon, une truie de 4 ans et 150 kg, se charge de repérer les truffes dans les sols. 

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Des truffes dans un restaurant parisien, le 10 décembre 2012.
Des truffes dans un restaurant parisien, le 10 décembre 2012. (MARTIN BUREAU / AFP)