Fait maison ou industriel ? Les restos bientôt contraints à la transparence

C'est une ligne dans le projet de loi sur la protection des consommateurs qui propose de regarder désormais à deux fois dans l'assiette des consommateurs et les marmites des restaurants. Un amendement adopté le 4 octobre dernier qui prévoit que toutes "les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration, permanente ou occasionnelle" doivent informer les clients sur les "conditions d'élaboration des plats qui leur sont proposés".

Concrètement, il pourrait être question de signaler par un astérisque les plats faits maison avec des produits frais sur la carte des restos, comme ça se ferait en Italie pour pointer les plats surgelés.
_ "Il faut faire la différence entre les produits d'usine et
les produits frais ", explique Fernand Siré, le député UMP des Pyrénées-Atlantiques, auteur de l'amendement. Pour à la fois "récompenser les professionnels qui s'investissent en réalisant des produits de qualité, (...) et que le consommateur sache qu'il va manger un produit élaboré de
façon traditionnelle". Rien de plus "normal" pour lui, dans un pays dont le "repas gastronomique" est désormais inscrit au patrimoine mondial immatériel de l'humanité.

Un * à la carte

Les fines-bouches assureront sans doute ne pas avoir besoin d'un astérisque pour distinguer le bon grain de l'ivraie, pour ne pas dire le vrai gratin du surgelé. Mais les autres apprécieront sans doute la fin de l'imposture sur les cartes. À condition que les cuistots jouent le jeu...
_ Le syndicat d'hôteliers et de restaurateurs Synhorcat a déjà salué l'amendement. Mais le syndicat majoritaire dans les restos (Umih) se dit lui furieux d'avoir été mis "devant le fait accompli". Et pour cause. Selon le président de l'Umih Roland Héguy, seuls 20.000 commerces de bouche sur les 120.000 existants en France pourraient prétendre à l'astérisque, s'il est un jour mis en place. Car dit-il la surgélation est utilisée depuis des lustres, notamment dans la pâtisserie.

Un astérisque, et quoi encore... L'Association française des maîtres-restaurateurs estime que ce seul indicateur n'est pas à même de révolutionner les arrière-cuisines. Elle souhaiterait surtout étendre le label "maître-restaurateur" créé en 2007, pour distinguer la cuisine de qualité. Aujourd'hui, seuls 2.000 établissements l'affichent.

• Lire la tribune "Pour que la cuisine des restos redevienne un lieu où l'on cuisine" du restaurateur Xavier Denamur dans Rue89.

  En attendant donc la transparence à la carte, un visionnage utile (ci-dessous) : cette enquête de France 5 "Fondus de surgelés" qui se propose d'aider le consommateurs à détecter le surgelé dans les restos. Où l'on apprend notamment qu'il suffit d'une opération manuelle sur le plat en cuisine, même s'il sort de l'usine, pour que légalement on puisse le qualifier de fait maison.

Cécile Quéguiner, avec agences

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