Vidéo Des "cuisines fantômes" concentrées dans des entrepôts, un modèle très rentable

De plus en plus nombreux depuis la crise sanitaire, les clients qui se font livrer leurs repas via l'application Deliveroo se doutent-ils que leurs commandes viennent d'ici ? Dans cette zone industrielle de Courbevoie (Hauts-de-Seine), entre le RER et les concessionnaires automobiles, le monde de la gastronomie à la française paraît bien loin... Un entrepôt y accueille un défilé de livreurs avec leur sacoche isotherme.

Cet immense hangar appartient au géant britannique de la livraison de repas. Dans l'intention de ceinturer la capitale, la plateforme en a déjà ouvert trois. Ils font partie du nouveau paysage que dessine l'ubérisation de la cuisine, un secteur en pleine mutation.

Une dizaine de "cuisines fantômes" cohabitent dans ce hangar

A l'intérieur, les journalistes d'"Envoyé spécial" ont découvert un modèle poussé à son extrême. Pour passer à une phase plus industrielle, la plateforme de livraison a internalisé la préparation des plats. Dans ce hangar, dix brigades cohabitent, comme celles du Petit Cambodge, du Camion qui fume ou de Bao Family. Ces restaurants ne sont pas uniquement virtuels, mais sur l'application, ce sont ceux qui vendent le plus. Alors Deliveroo leur a proposé un marché : héberger leurs cuisiniers dans l'objectif de faire ensemble encore plus de business.

Valentin Bauer, patron d'un établissement de l'est de Paris, s'est par exemple installé ici pour développer sa clientèle. Sa "dark kitchen" ou "cuisine fantôme" de Courbevoie lui donne accès à un périmètre plus étendu que le rayon de deux kilomètres (au-delà, la nourriture arrive froide) autour de sa pizzeria de Belleville, car ici, en banlieue, le trafic est moins dense.

Deliveroo prélève jusqu'à 35% de commission aux cuisiniers hébergés ici

Si l'application n'a invité que les marques qui font les plus gros volumes de ventes, c'est parce que chaque plat vendu via sa plateforme lui rapporte une commission. Deliveroo, connue pour être l'une des plus gourmandes en la matière tous secteurs confondus, prélève jusqu'à 30% aux restaurateurs qui font appel à ses services (pour comparaison, Uber retient 25% aux chauffeurs, et Booking 15% aux hôteliers). Mais pour les cuisiniers hébergés ici, la commission de Deliveroo va jusqu'à 35%.

C'est donc une idée extrêmement rentable que cette "cuisine partagée", comme l'appelle Gabriel Diaz, responsable des opérations pour l'Europe chez Deliveroo... Mais nous ne connaîtrons pas le chiffre d'affaires exact qu'elle génère. Gabriel Diaz ne le communique pas – il le minimiserait plutôt : "Si les gens imaginent qu'on peut faire des millions d'euros, c'est une grosse erreur."

Extrait de "Cuisines fantômes, vrais restaurants ?", un reportage à voir dans "Envoyé spécial" le 22 avril 2021.

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