Vidéo A la cueillette aux champignons avec un mycologue ramasseur professionnel qui fournit une table triplement étoilée

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VIDEO. A la cueillette aux champignons avec un mycologue ramasseur professionnel qui fournit une table triplement étoilée
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France Télévisions

Ce spécialiste des champignons à l’œil acéré passe son temps en forêt pour dénicher ces succulents trésors qui finiront dans les assiettes des chefs Régis et Jacques Marcon… Extrait du magazine "13h15 le samedi" du 11 décembre 2021.

Jérôme Legros a toujours été fou de champignons mais depuis quelques années ce mycologue en a fait son métier. Ce ramasseur professionnel est aujourd’hui un dénicheur d’espèces rares qu’il livre notamment aux cuisiniers triplement étoilés Régis et Jacques Marcon, installés dans le village gourmand de Saint-Bonnet-le-Froid, dans le département de la Haute-Loire. De l'entrée au dessert, les champignons sont dans toutes leurs assiettes.

Alors, panier sous le bras, Jérôme marche dans la forêt pour dénicher tous ces trésors parfois bien cachés sous les feuilles : "Ces pins sylvestres, c’est bon pour les champignons. C’est par ici que j’avais trouvé de la belette. Eh bien, ce n’est pas de la russule belette, mais de l’hygrophore à lames jaunes [Hygrophorus hypothejus]. A la façon Marcon, il garde toutes ses couleurs, même cuit…" dit-il au magazine "13h15 le samedi" (replay).

"Quand je ramène ce genre de pièces, c’est vraiment l’apothéose"

"Là, on a trop de la chance, s’exclame le cueilleur de champignons en s’accroupissant couteau en main. J’ai de la Russula xerampelina tant recherchée par Régis qui l’affectionne particulièrement parce qu’il a une petite recette spéciale pour cette russule. Elle sent vraiment l’écrevisse. Quand je ramène ce genre de pièces vachement rares, c’est vraiment l’apothéose." Et Jérôme a fait découvrir "un paquet" d’espèces aux deux chefs qui ont fait de la cuisine des champignons leur spécialité.

"Il y a des champignons qu’ils connaissent comme comestibles et qu’ils ont toujours rêvé de cuisiner. Régis est particulièrement féru de la Russule belette. Et ça tombe bien car il y en a juste à nos pieds. Le sol craque… Il y en a là aussi… Cela en fait cinq. C’est une russule belette parfaite, toute jeune. Regardez la beauté…" dit le cofondateur de l'association Mycorium sauvage en tapotant le chapeau avec sa petite brosse : "C’est jeune, c’est dur."

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