Gastronomie : dans l'Hérault, le chef Gilles Goujon sublime les huîtres du bassin de Thau

Avec son cœur tendre aux reflets irisés, l'huître révèle une fois forcée une vague saline. C'est elle que le chef Gilles Goujon, trois étoiles Michelin, cherche à sublimer. "On a vraiment la puissance de la Méditerranée en direct", commente-t-il. Il se fournit sur le bassin de Thau (Hérault), chez Sylvain Jeanjean. L'ostréiculteur a repris l'exploitation familiale. On y trouve toutes les tailles d'huîtres. Elles ont passées un an et demi sous l'eau, et seront prêtes pour Noël. Pour nettoyer, trier et préparer les coquillages des fêtes, le père de Sylvain a repris du service en renfort.   

Sublimer les huitres en cuisine 

Il livre un de ses petits secrets. "Le fait de les surprendre à l'envers, le coquillage va aller chercher le soleil. Du moment qu'il va chercher le soleil, on va avoir une huître bien creuse", explique Luc Jeanjean. Chaque semaine, son fils livre dans le nouveau restaurant de Gilles Goujon, à Béziers (Hérault), 50 kg d'huîtres. L'huître en gelée est l'une des spécialités du chef. Elles sont cuites 2 minutes à 60 degrés, puis refroidies. Le temps de s'occuper du tartare, assaisonné de ciboulette, échalote, poivre, jus de citron et d'une goutte d'huile de noisette.