Feuilleton : dans les cuisines de l'histoire (5/5)

Comment mangerons-nous demain ? Des chefs étoilés témoignent de leur conception de la cuisine. 

À Paris, dans les cuisines d'un palace trois étoiles, le chef Thierry Marx a su mettre à l'honneur la cuisine moléculaire et a profité des nouvelles technologies pour créer des produits. Éleve de Paul Bocuse et de Joël Robuchon, Thierry Marx veut aller plus loin dans l'innovation. Sa botte secrète est l'azote liquide qui permet de transformer la texture d'un plat. "C'est juste des gélifications instantanées", explique-t-il. "C'est l'adaptabilité qui fait qu'on existe encore, sinon la cuisine française n'existerait plus. C'est parce qu'elle est riche d'une histoire qu'elle est capable d'avoir l'audace de regarder un petit peu plus loin", justifie -t-il. 

Des produits naturels cuisinés simplement 

Thierry Marx fait des recherches depuis une dizaine d'années dans un laboratoire de la faculté d'Orsay (Essonne), avec un jeune complice, Raphaël Haumont, chercheur en physique chimie. La dernière trouvaille du chimiste : du chocolat noir incolore. À mille lieues de là, à Saint-Remy-de-Provence (Bouches-du-Rhône), la chef étoilée Fanny Rey cueille des aromates. Elle aime cuisiner simplement des produits naturels. Pour son jour de repos, elle cuisine du poisson au barbecue avec des légumes frais et partage un moment en famille autour de bonnes saveurs. 

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Le chef cuisinier Thierry Marx.
Le chef cuisinier Thierry Marx. (MIGUEL MEDINA / AFP)