Alsace : l'heure de la cueillette de l'ail des ours, saveur secrète des sous-bois

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Alsace : l'heure de la cueillette de l'ail des ours, saveur secrète des sous-bois
France 3
Article rédigé par
A.Jacquet, J.Weyl, M.Salmon - France 3
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L'ail des ours, une plante sauvage à la saveur subtilement aillée, est très recherché par les grands chefs. C'est en ce moment la pleine saison de la cueillette, dans les sous-bois d'Alsace. 

Le lieu est tenu secret, dans les sous-bois d'Alsace, et connu seulement des initiés. Cédric Dossmann est cueilleur de plantes professionnel, dans le Bas-Rhin. "En marchant, ça permet de sélectionner, de voir ce qui est beau, ce qui n'est pas abîmé, ce qu'on va prélever", explique-t-il. Aujourd'hui, il cueille de l'ail des ours, une plante sauvage au goût aillé. De mars à juin, les connaisseurs se l'arrachent. 

Sublimer les autres produits

Cédric Dossmann peut en cueillir plus de 5 kg par jour. De retour chez lui, il se transforme en alchimiste. Il trie les boutons de fleurs et les feuilles, qui seront ensuite lavées, essorées et transformées. Rien ne sera jeté, pas même le bulbe ni la graine. L'ail des ours, une fois préparé, permet de sublimer des produits comme le beurre, le saucisson ou encore les tourtes. Au printemps, il devient le condiment préféré des grands chefs. "Dès que le printemps arrive, il vient avec ses petites barquettes, c'est vraiment le plaisir du début de l'année", confie Guillaume Kassel, chef du restaurant Au Vieux Moulin (Bas-Rhin). 

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