13h15, France 2

VIDEO. Mexique : l'un des plus anciens cacaos de la planète sauvé par un maître-chocolatier français

Stéphane est la quatrième génération de maîtres-chocolatiers de la famille Bonnat. Il voyage un peu partout dans le monde pour dénicher les meilleurs cacaos. Au Mexique, il fait renaître l’une des plus vieilles variétés de cacaoyers… Extrait du magazine "13h15 le samedi" du 22 décembre 2018.

Le maître-chocolatier Stéphane Bonnat parcourt le monde à la recherche de fèves de cacao anciennes et rares. A force de bourlinguer dans les plantations, celui qui travaille le chocolat comme un orfèvre, une tradition familiale depuis quatre générations, découvre parfois des pépites. Ce jour-là, il rend visite à l’un de ses producteurs au Mexique…

"Voici ce qui est sans doute un des plus anciens cacaos sur la planète. C’est ce qu’on appelle un pentagone, vraiment endémique de la région", explique-t-il au pied d’un cacaoyer d'où pendent des cabosses rouges à cinq côtés. La fève produit un cacao avec un goût prononcé en fruits et en café, mais qui avait le défaut de ne pas être assez productif.

"C’est comme un bijou"

"Beaucoup de producteurs avaient cessé de planter cette variété de cacao parce qu’ils ne la trouvaient pas belle, mais ce cacao a des qualités gustatives exceptionnelles", affirme Elisa Monteiro, une experte mexicaine en cacao qui accompagne le chocolatier dans ses recherches.

"Pour moi, c’est comme un bijou, comme un trésor, précise-t-elle. On a passé plusieurs mois dans le pays à chercher d’autres arbres comme celui-ci. Et on s’est rendu compte qu’il n’en restait plus que quelques-uns…" Ce cacao est l’un de ceux utilisés par la chocolaterie Bonnat qui a ainsi sauvé, selon la jeune femme, une partie du patrimoine biologique de son pays.

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