"Prince de Paris" : découverte d'un jambon blanc d'exception

Dans cette brasserie parisienne, on le sert à part comme des huîtres ou du foie gras et pourtant c'est bien du jambon de Paris. Un jambon, mais un jambon blanc d'exception fabriqué dans la capitale. L'adresse est connue des grands chefs. Ici, pas de vente au détail, mais une production entièrement artisanale. À l'origine, ce sont des cuisses de porc provenant de producteurs sélectionnés venant de Bretagne, Mayenne et de la Sarthe. 

Aucun arôme chimique ni polyphosphate

Première opération : chaque pièce est marquée au fer comme aux origines du jambon. Une tradition suivie à la lettre par l'équipe d'Yves Le Guel, directeur général de "Le Prince de Paris", notamment pour la saumure, le liquide qui permet au jambon de se conserver. Une bonne saumure, ça commence par un bon bouillon de légumes. Au bouillon, il faut ajouter du sel de Guérande, et des épices. Contrairement aux industriels, il n'y a aucun arôme chimique ni polyphosphate pour maintenir l'eau dans le jambon. La viande ne baigne pas dans la saumure, la décoction est injectée directement pour assaisonner le jambon. Le jambon est ensuite désossé à la main. Il n'y a plus qu'à le cuire pendant neuf heures à 68 degrés. L'équipe fabrique entre 500 et 600 jambons par semaine.