Pâtisserie : à la recherche des meilleurs fruits de saison
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Pour créer leurs gâteaux, les pâtissiers sont fréquemment à la recherche de fruits de bonne qualité et travaillent en collaboration avec des producteurs.
La forme et les couleurs suscitent l'envie. Au-delà de l'apparence, les pâtissiers recherchent de plus en plus à magnifier la saveur des ingrédients, comme les fruits de saison. C'est le cas de Frédéric Cassel. Ce matin-là, il rend visite à un producteur pour goûter une nouvelle variété de fraise. Tous deux travaillent ensemble depuis plus de dix ans afin de trouver le fruit qui sera le plus adapté à la pâtisserie.
De 50 à 150 kg de fruits rouges par semaine
Selon les périodes, le pâtissier utilise entre 50 et 150 kg de fruits rouges par semaine. Il faut dire que le fraisier est l'une de ses spécialités. Il s'expose en vitrine aux côtés d'autres gâteaux à base de fruits de saison comme la framboise ou la groseille. Les gâteaux aux fruits rouges représentent la moitié de la production d'été. La carte d'automne sera à base de marron.
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