Gastronomie : la rhubarbe, aussi bien prisée par les particuliers que par les chefs
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On en fait des confitures, mais pas seulement. La rhubarbe est de retour, notamment sur les marchés alsaciens. Pour les maraîchers, c’est une façon de diversifier leur production et, pour les chefs cuisiniers, une source inépuisable d’inspiration.
À chaque printemps, la rhubarbe fait son retour. C’est un légume très populaire dans l’est de la France. Damien Fischer, maraîcher, en récolte 80 ares, et récolte les pétioles à la main. Ce n’est qu’une petite partie de l’activité de son exploitation, mais un complément indispensable. Les premières tiges sont vendues depuis la fin du mois d’avril, 5 euros le kilo. Particuliers comme restaurants en sont friands.
La saison se poursuit jusqu’à la mi-juin
Dans le restaurant étoilé Le 7ème Continent, à Rixheim (Haut-Rhin), le chef Laurent Haller réalise un dessert original : biscuit calisson coco, sorbet à la mangue et de la rhubarbe. "Il y a la rhubarbe en trois façons : en coulis, confite et dans la mousse", explique le chef. Il utilise aussi ce légume pour revisiter des recettes salées, comme en crudité avec de l’asperge et de l’anguille fumée. La saison de la rhubarbe se poursuit jusqu’à la mi-juin. Attention à ne pas consommer ses feuilles car elles sont toxiques.
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