Cuisine : la rhubarbe, la reine des desserts

La rhubarbe est une plante qui pousse un peu comme de la mauvaise herbe. Il s'agit d'une variété ancestrale particulièrement productive. "C'est récolté jusqu'à trois fois sur un pied", explique Anaïs Destombes, qui a repris l'exploitation familiale il y a huit ans. Bercée par les souvenirs de son enfance, elle a misé sur la rhubarbe pour l'avenir. De quelques pieds à l'origine, l'agricultrice cultive aujourd'hui près de 3 000 mètres carrés entièrement dédiées à ce légume tige venu d'Asie, et popularisé en Angleterre au XIXe siècle. 

Un légume cuisiné par les grands chefs 

Ce légume, cuisiné comme un fruit, a la cote, y compris chez les plus fins gastronomes. Dans les cuisines de son restaurant d'Armentières (Nord), le chef étoilé Nicolas Gautier expérimente la rhubarbe en dessert pour sa nouvelle carte. "On avait tendance à affilier la rhubarbe à la tarte de notre grand-mère ou au dessert du dimanche chez papy et chez mamie (...). Mais non, ça ne l'est pas du tout. C'est plutôt un légume contemporain, je trouve, même par sa couleur, ses belles feuilles", souligne le chef du restaurant Nature. Avec sa namelaka de chocolat blanc, pickles de radis et rhubarbe confite, Nicolas Gautier entend donner du peps à la carte de ses desserts.