Feuilleton : la fève blanche de Madagascar (3/5)

À Nosy Be (Madagascar), les employés de François Pralus sont prêts pour leur leçon. La cabosse arrive à maturité au bout de six mois, il faut ensuite goûter la pulpe de ce fruit. Tous vont déguster ensuite le chocolat qu'ils ont contribué à fabriquer. L'amertume de ce produit étonne les ouvriers malgaches, habitués à manger des tablettes très sucrées.

Une fermentation pendant six jours

Dans la plantation Millot, la récolte bat son plein. Parmi les 500 employés, la plupart sont des femmes. Elles s'enduisent d'un masque à base d'écorce de tamarinier pour se protéger du soleil. La fermentation peut débuter et les fèves sont recouvertes de feuilles de bananier. Cette étape est primordiale, car sans elle, le chocolat n'aura pas d'arômes. La fermentation ne dure que six jours, pas un de plus ni un de moins. Enfin, le séchage se fait à l'air libre et permet de stopper le processus de fermentation.