Vidéo Eleveurs d'insectes, un travail de fourmi

Cent kilos de carottes bio débitées chaque semaine. Et ils sont des millions, minuscules, mais affamés. Sous les carottes, des larves de scarabées, plus communément appelées vers de farine. Une fois à maturité, ces larves, nous allons les manger. Céric Auriol en a fait le pari. Il a quitté la vente de textile pour créer cet élevage hors du commun. Dans les bacs, ça grouille en permanence. Mais élever des insectes est apparemment moins contraignant qu'élever des vaches ou des moutons. La ferme est unique en France. Elle emploie aujourd'hui 12 personnes. Jeunes diplômés en sciences des insectes ou issus de l'agroalimentaire, ils inventent une toute nouvelle forme d'élevage. À la sortie de l'incubateur, une autre variété d'insectes comestibles : les œufs de grillons viennent tout juste d'éclore. La récolte est quotidienne ; les grillons se reproduisent à une vitesse folle. Comparés à un troupeau de bovins, ces insectes ne prennent pas de place, mangent moins, polluent moins et sont très nutritifs, particulièrement riches en protéines et en nutriments.

Une nouvelle façon de manger

Cinq semaines et quelques kilos de farine bio plus tard, les grillons peuvent passer en cuisine. Le mode de cuisson est secret. Préserver les qualités nutritives et gustatives a demandé des années de tests. Un peu de sel, d'huile et d'épices, et ceux-là pourraient être grignotés entiers, à l'apéritif. Tout inventer tout le temps. La ferme a son propre laboratoire pour expérimenter une nouvelle façon de manger. Au pays de la gastronomie, il fallait oser. Mais Cédric Auriol veut relever le défi. Depuis six ans, il fait déguster son produit aux quatre coins de la France. Les insectes sont principalement distribués en magasins bio. Les Français en consomment seulement 12 tonnes par an ; anecdotique comparé au million et demi de tonnes de viande consommée chaque année. Mais le produit entre progressivement dans les habitudes de consommation. Pour ceux que l'aspect de l'insecte rebute, Cédric Auriol a inventé des dérivés en poudre intégrés dans des spaghettis ou des biscuits secs. Cet élevage veut continuer d'innover. La ferme sera bientôt automatisée et va générer 40 nouveaux emplois d'ici à trois ans. Un nouveau savoir-faire à inscrire au patrimoine culinaire français tout en préservant les ressources de la planète.