Beaufort : les alpages dans l'assiette

Un savoir-faire et des soins quotidiens, c'est la recette du beaufort. Comme un goût de vacances à la montagne à ramener chez soi. L'histoire commence tous les jours très tôt, à la lumière des lampes frontales, dans la fraîcheur du matin. "Le secret est de ne jamais être énervé à la traite, car après les vaches le sentent, tout le monde s'énerve, la traite devient longue et les vaches ne viennent plus se faire traire", témoigne un producteur de beaufort.

Un fromage d'été, fabriqué deux fois par jour

Pendant tout l'été, la journée d'un fromager démarre à quatre heures du matin. À 2 000 mètres d'altitude, sur l'alpage du Ritord, en Savoie, dans le parc de la Vanoise, c'est ici que, deux fois par jour, on fabrique le beaufort, appellation "Chalet d'Alpage". Après la fin de la traite du matin, l’équipe de bergers emmène le troupeau à l'assaut des pentes. "On essaye vraiment de monter quand l'herbe est encore fraîche, quand elle est moins fibreuse, car ça permet de faire plus de lait", explique Clément Véricel, un berger.