Découverte : un week-end sur l'île de Ré

Avant de retrouver ce soir les touristes, portrait ce midi de pêcheurs qui vont ensuite retrouver la cuisine, pour la recette du jour.

Ces pêcheurs à pied, on ne les rencontre qu'ici, sur l'île de Ré. Leur spécialité: les écluses à poissons, des murs de plusieurs centaines de mètres de long en forme de fer à cheval. Au bout de 6 heures, le temps d'une marée, l'eau s'est retirée. Les poissons se retrouvent piégés par l'écluse. Alors, il ne reste plus qu'à les attraper près des grilles qui permettent à l'eau de s'évacuer.

Le principe est de chasser le poisson vers le fond de la cuve.

Une tradition millénaire, mais ça ne marche pas a tous les coups.

Je n'ai rien.

Heureusement, un peu plus loin, il y a l'évacuation principale avec son panier. Ici, on l'appelle la bourgne. Comme un garde-manger, il suffit de l'ouvrir et, souvent, les poissons de saison sont là, prisonniers.

Qu'est-ce que c'est.

Une belle aiguille et une seiche.

La seiche, le poisson le plus recherché au printemps.

On va nettoyer, enlever l'encre, l'os de seiche et après avec la faire frire avec de l'ail et du persil. C'est excellent.

Des blancs de seiche pour un ragoût a la moutarde ancienne, la spécialité de Daniel. Ce chef cuisinier de l'île de Ré nous livre sa recette.

Je vais retirer tout doucement avec un papier absorbant. Cela rend la seiche beaucoup plus tendre à la cuisson.

Il faut découper les blancs en petits carrés. Le secret de son ragoût: une multitude d'ingrédients, épices, bouillon de poisson, moutarde, vin blanc et cognac. Saisir ensuite la seiche à la poêle. léger.

Et verser le cognac pour le flambage.

C'est ce qui va donner un petit goût sucré à la sauce. Je vais procéder à la mise en cuisson. Voilà.

L'autre secret, c'est la cuisson au four pendant une heure à 150 degrés.

C'est ce qui va faire la différence, la souplesse de la cuisson avec le couvercle qui va apporter l'humidité. Cette humidité va se concentrer sur la seiche et cela va la rendre très souple.

Dernière étape: la crème et la moutarde, et le ragoût est prêt à servir.

Bonne dégustation.

A savourer de préférence avec un petit vin blanc.