Caviar d'Aquitaine : délice régional

On va retrouver de la vitamine D aussL.

Pour le champagne, a consommer avec modération. Pas seulement pour des raisons de sobriété.

Il se passe quelque chose de spécifique avec l'alcool. L'organisme va éliminer le nutriment d'alcool au détriment des graisses qui au cours du repas seront stockées et qui vont faire grossir.

Pour le dessert, le compteur des calories s'emballe. Préférez la bûche aux fruits.

Le fruit est un apport de nutriment essentiel pour la santé. C'est riche en eau, en fibre.

Saumon fumé, foie gras, huîtres ou bûche de Noël, vous avez le droit de vous faire plaisir. C'est en tout cas ce que disent les nutritionistes, qui pour ce jour-là tolèrent un repas 2 ou 3 fois plus riche.

Parmi les plats de fête, le caviar. On peut, depuis 15 ans, consommer français. Des élevages d'esturgeons ont été implantés en Aquitaine, avec succès. Il est de qualité au point qu'on en exporte même en Russie. Les spécialistes affirment qu'il est plus doux que le béluga.

Le caviar made in France est de plus en plus recherché pendant les fêtes et, dans cet atelier de Gironde, les boîtes sont garnies sans relâche à la main.

Il n'y a aucune machine permettant de mettre le caviar dans une poche.

Une fois dans leur écrin, ces grains de luxe, entre 200 et 240 euros les 100 grammes, iront sur les tables de France, d'Europe, du Japon et même de Russie.

C'est une texture assez crémeuse qui explose en bouche. C'est le top.

Depuis que l'esturgeon sauvage est en voie de disparition, que ses oeufs sont interdits de commerce, la France est le second producteur mondial de caviar d'élevage. Dans cette pisciculture près d'Arcachon, c'est l'heure de l'échographie pour les femelles esturgeon.

C'est "caviar", ce qui veut dire que le diamètre des oeufs est bon pour la production de caviar pour demain. On fait les poissons tous les jours, un par un. Ceux qui sont bons sont tués la semaine suivante.

Ce poisson donnera un grain de très haute qualité.

Les oeufs sont à 2,8 mm. Il y a environ 700 grammes de caviar.

1.700 euros dans le ventre de ce seul esturgeon. Pour parvenir a ce résultat, et c'est une explication du prix, il faut de très longues années depuis l'alevinage.

Un tiers des alevins d'une génération seront sélectionnés pour être des femelles pour le caviar. C'est une dizaine d'années plus tard qu'on récoltera le caviar.

Les oeufs sont extraits du ventre des esturgeons, et passés au tamis avant le salage. La quantité de sel est un secret de fabrication.

Il faut que le sel rentre dans l'oeuf et que l'eau en sorte.