Bourgogne : la vraie moutarde de Dijon

Si je vous dis moutarde, vous pensez à Dijon. Pourtant, on en fabrique dans le monde entier. Mais c'est en Bourgogne qu'on fabrique la véritable moutarde de Dijon, une Indication géographique protégée (IGP).

C'est la star du rayon, la préférée dés gourmets.

Quelle est selon vous la meilleure mourtade.

De Dijon.

Et elle vient d'où la moutarde.

De Dijon, non.

Je n'aime que la moutarde, pas le ketchup.

Une renommée mondiale. Pourtant, ce produit n'a pratiquement plus rien de dijonnais. 70 % de la graine de moutarde vient même du Canada. L'appellation n'est pas protégée et garantit uniquement une recette, un procédé de fabrication. Pour une moutarde 100 % tricolore, direction la Bourgogne. Depuis 20 ans, les producteurs ont relancé la culture de la moutarde abandonnée dans les années 50, faute de rendement.

Voilà les plantes qui représentent la moutarde. Elle est en pleine croissance avec des fleurs qui apparaîtront a ce niveau d'ici 3 semaines.

Des fleurs jaunes qui vont produire des graines de moutarde. Ces graines sont stockées dans cette moutarderie familiale.

Elle est de très belle qualité.

Elle a été juste triée.

Oui, triée, nettoyée.

C'est là que démarre leur fabrication. Les graines sont envoyées dans un mélange d'eau, de vin blanc, dé sél et d'épices. Puis écrasées sélon Ié procédé traditionnel. C'est une meule de pierre qui sert à écraser, ça broie et ça tranche lentement la graine.

2.000 tonnes de moutarde sont ici conditionnées, 6.000 pots par heure. Selon les amateurs, elle est plus piquante et plus raffinée. Surtout, certifiée par une IGP, Indication géographique protégée.

La garantie que les graines viennent de Bourgogne avec du vin blanc de Bourgogne et qu'elle est fabriquée dans la région.

Un gage de qualité qui a un prix. La moutarde de Bourgogne est 2 fois plus chère que les grandes marques. Dans cette entreprise familiale, la moitié des 7 millions d'euros de chiffre d'affaires provient des exportations.