Automne : cueillette et cuisine des champignons

Le champignon n'est pas que dangereux. La cueillette peut aussi parfois s'avérer miraculeuse. L'occasion d'une petite leçon de cuisine. Comment réussir la recette automnale idéale.

Ils se sont donnés rendez-vous dans cette forêt à la frontière de la Normandie et de la Bretagne. Idéal pour une cueillette des champignons. Depuis quelques jours, avec les pluies, les bollets et autres, poussent dans les sous-bois. Pour les trouver, encore faut-il être concentré.

Si vous arrivez avec vos problèmes, vous ne trouverez rien.

Les amateurs sont prêts a parcourir des kilomètres pour dénicher la tête brune du champignon roi.

Deux jolis cèpes.

Il est beau, belle taille.

Souvent près des chênes, parfois cachés sous les feuilles fanés.

J'ai mes coins spécifiques.

C'est où.

C'est secret.

Sur le plus grand marché de Bretagne, les champignons sauvages ont aussi gagné les étals. Entre 20 et 28 euros/kg pour les chanterelles et les girolles et près de 35 pour les cèpes, qui sont rares en Bretagne.

Il y a une telle demande que l'offre ne suit pas.

Ce chef étoile est aussi venu aux aurores, attentif aux cèpes.

J'essaie de prendre ceux qui ne sont pas verreux, fermes. Que son pied soit ferme. Et son chapeau aussi.

Le cèpe est aussi la star de ce cours de cuisine.

Le cèpe n'aime pas l'eau. Si vous le lavez, il va très vite noircir.

Pour commencer, de l'échalotte revenue dans l'huile d'olive. Rajouter de la crème et du lait, le tout sur le feu pendant 10 mn. Une fois mixé, un peu de cacao pour un capuccino de cèpes.

On aurait pu le faire avec du champignon de Paris pour un budget plus modeste. C'est très fin.

Plus compliqué, une poignée de cèpes avec des noix de St-Jacques, du piment d'Espelette et de coriandre.

C'est une belle association d'une journée d'octobre pluvieuse avec un plat chaud velouté.

Le cèpe, roi éphémère, aura disparu dans quelques semaines.